Martedì 8 aprile, la Sala Nica dell’Alberghiero di Ladispoli ha ospitato una lezione dedicata all’affilatura dei coltelli secondo la tradizione giapponese, coordinata dal Prof. Salvatore Esposito. L’incontro ha offerto agli studenti delle classi VKA e VKB l’opportunità di approfondire una pratica secolare che unisce arte e tecnica, e che riveste un’importanza fondamentale nell’ambito della ristorazione e della gastronomia.
La tecnica di affilatura giapponese
L’affilatura dei coltelli in Giappone si contraddistingue per un approccio meticoloso e attento, che richiede adeguata preparazione e esperienza. Durante la lezione, il relatore Gian Andrea Rossi ha illustrato il processo, enfatizzando l’uso della pietra guida, nota come “cote“. Questo strumento deve essere bagnato in acqua per alcuni minuti prima di procedere all’affilatura. Un gesto semplice, ma fondamentale per garantire la precisione necessaria.
Successivamente, gli studenti hanno appreso che la lama del coltello deve essere posizionata sulla pietra e manovrata con movimenti circolari, esercitando una leggera pressione, fino a raggiungere la cuspide di affilatura desiderata. La cura e la modalità di questo gesto, che può sembrare scontato, sono ciò che distingue la tradizione giapponese dalle pratiche più comuni in Occidente.
Storia dell’affilatura dei coltelli in Giappone
L’affilatura dei coltelli giapponesi ha radici storiche profonde, risalenti all’epoca dei samurai durante il periodo Edo, compreso tra il 1603 e il 1868. Le tecniche di affilatura si sono evolute nel corso dei secoli, passando da metodi rudimentali a pratiche più sofisticate. Con l’arrivo del periodo Meiji , il governo giapponese ha iniziato a promuovere l’uso di lame moderne in acciaio, richiedenti tecniche di affilatura differenti.
Nella lezione sono stati approfonditi anche i diversi stili di affilatura, che integrano metodi tradizionali e innovativi. L’abilità di affilare un coltello non è solo una questione di prestazione, ma include anche una dimensione culturale significativa. Questo connubio tra tecnica e storia ha suscitato un grande interesse tra gli studenti, che hanno ricevuto spunti preziosi per la loro carriera.
Riflessioni sul valore della tradizione
Durante l’evento, il Prof. Salvatore Esposito ha espresso il suo apprezzamento per l’incontro con Gian Andrea Rossi, sottolineando l’importanza di questa lezione, che ha oltrepassato la mera applicazione tecnica per abbracciare elementi storici e culturali. “Siamo consapevoli del valore di ogni gesto che accompagna la pratica, e spesso queste azioni risalgono a tradizioni molto antiche,” ha commentato il professore.
Gli studenti hanno avuto l’opportunità di apprendere un modo di conoscere e rispettare il lavoro, arricchendo le loro competenze e ampliando la loro visione culturale. La giornata formativa ha certamente lasciato un segno, consentendo ai futuri professionisti della gastronomia di esplorare e valutare metodi di lavoro diversi, integrando l’esperienza giapponese nella loro formazione.