La sicurezza alimentare è tornata sotto i riflettori dopo un’indagine su diversi marchi di bastoncini di pesce impanati disponibili nei supermercati europei. Test condotti su quindici prodotti hanno rilevato tracce di sostanze chimiche pericolose per la salute, sollevando dubbi sulla qualità e la composizione di uno degli alimenti più diffusi sulle tavole delle famiglie italiane ed europee.
risultati dell’indagine sui bastoncini di pesce
La rivista Bon à Savoir ha pubblicato un’indagine che ha esaminato quindici marchi di bastoncini di pesce impanati distribuiti principalmente in Svizzera e paesi limitrofi. L’analisi ha mostrato la presenza di residui di glicidolo, acrilammide e acidi grassi 3-MCPD, sostanze riconosciute per la loro tossicità e potenziale cancerogenicità.
formazione delle sostanze tossiche
Il glicidolo si forma durante la frittura a temperature elevate, mentre l’acrilammide è il risultato di una reazione tra zuccheri e aminoacidi come l’asparagina, tipica di alimenti fritti e cotti ad alte temperature. Gli acidi grassi 3-MCPD derivano dalla raffinazione degli oli, specie quelli di palma usati comunemente nell’industria alimentare.
Si tratta di sostanze che tendono ad accumularsi nel tempo, rendendo preoccupante un consumo regolare. La ricerca ha riguardato alimenti pronti da cuocere e da consumare, prodotti con una percentuale media di pesce intorno al 50%, abbondantemente integrata da impanature e oli contaminati.
In passato, l’analisi del mensile tedesco Oekotest aveva evidenziato criticità analoghe su 11 prodotti su 19. In tutti i casi emergeva la presenza di sostanze dannose, restando sempre sotto la soglia di rischio acuto, ma con potenziali effetti nocivi nel lungo periodo.
rischi per la salute e valutazioni degli esperti
Gli scienziati e tossicologi sottolineano che i livelli di glicidolo e acrilammide riscontrati non comportano rischi immediati per la salute, ma l’assunzione continua può comportare problemi cronici, compreso il rischio di sviluppare tumori. Antonello Paparella, microbiologo alimentare dell’Università di Teramo, spiega che “i contaminanti si formano soprattutto nel processo di prefrittura e impanatura, perché il pane e l’olio usati durante la cottura creano condizioni favorevoli alla produzione di queste molecole.”
Paparella invita a limitare il consumo, soprattutto tra i bambini, che risultano più vulnerabili agli effetti degli alimenti processati e fritti. Una dieta variegata riduce l’esposizione a questi composti.
La presenza di queste sostanze tossiche deriva in gran parte dal trattamento industriale applicato ai bastoncini, sia durante la lavorazione degli oli che nella fase di frittura finale. Le industrie alimentari che li producono spesso usano olio di palma e metodi di cottura rapida che però producono contaminanti difficili da eliminare.
cos’è il glicidolo e perché desta preoccupazione
Il glicidolo è un composto chimico formatosi durante la lavorazione e il trattamento termico degli oli vegetali, soprattutto quando sottoposti a temperature elevate, come nella frittura industriale. È considerato un potenziale cancerogeno perché può danneggiare il patrimonio genetico delle cellule.
L’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro lo ha inserito nel gruppo 2A, riservato a sostanze “possibilmente cancerogene per l’uomo”. L’EFSA ha stabilito limiti precisi per la dose massima giornaliera consentita, per evitare effetti nocivi.
formazione nel processo produttivo
Nel caso dei bastoncini, sono i processi di frittura rapida ad alte temperature a favorire la formazione di glicidolo e di acidi grassi 3-MCPD, specie quando si usano oli di palma raffinati. I bambini e chi consuma molto frequentemente questi prodotti sono i più esposti a rischi.
Contenere il consumo e prediligere prodotti meno processati aiuta a ridurre l’esposizione a queste sostanze.
acrilammide: un contaminante da frittura e cottura ad alte temperature
L’acrilammide compare quando alimenti ricchi di amido vengono cotti ad alte temperature, sia attraverso la frittura che con la cottura in forno o alla griglia per tempi prolungati. Nel caso dei bastoncini di pesce impanati, la presenza di farina e pane sull’esterno li espone alla formazione di acrilammide in quantità rilevabili.
Si tratta di una sostanza con possibili effetti cancerogeni e neurotossici, segnalati da diverse agenzie sanitarie internazionali come l’EFSA e l’IARC. Quest’ultima la classifica come “probabilmente cancerogena per l’uomo” .
L’acrilammide è presente anche in altri alimenti fritti o tostati, come patatine, caffè e alcuni tipi di pane. Anche in questo caso, l’esposizione conviene mantenerla al di sotto di una soglia di sicurezza assoluta per minimizzare i rischi.
Le istituzioni europee hanno fissato dosi di riferimento per l’assunzione giornaliera tollerabile e raccomandano metodi di cottura meno aggressivi e un’alimentazione variata.
consigli per limitare l’esposizione ai contaminanti nei bastoncini
Per proteggersi dai rischi legati a queste sostanze chimiche presenti nei bastoncini di pesce, il primo passo è ridurre il consumo di prodotti industriali impanati e fritti. È utile alternare la dieta con alimenti freschi o cotti con metodi meno invasivi, come la cottura al forno a temperature moderate o la cottura a vapore.
raccomandazioni per famiglie e consumatori
Tra i consigli rivolti a famiglie con bambini, evitare di dare questi cibi processati ai più piccoli aiuta a contenere l’esposizione alle sostanze dannose. Acquistare bastoncini di pesce con una percentuale più alta di prodotto ittico può migliorare la qualità nutrizionale, sebbene non elimini ci completamente i contaminanti presenti.
Monitorare le etichette e preferire prodotti senza olio di palma o con oli vegetali meno raffinati può ridurre la quantità di 3-MCPD e glicidolo. Alcune catene di supermercati e marchi propongono anche prodotti con metodi di lavorazione diversi, dove la frittura è sostituita da processi meno aggressivi.
Questo caso dimostra come l’attenzione ai processi di produzione alimentare e ai metodi di cottura sia cruciale per garantire cibo sicuro, soprattutto per i consumatori più fragili come i bambini. Restano fondamentali i controlli periodici e la trasparenza nella filiera alimentare europea.