I bruscitti sono un piatto iconico della gastronomia bustocca, rappresentando una perfetta fusione tra semplicità e ricchezza di sapori. Originari di Busto Arsizio, in provincia di Varese, questi stufati di carne sono il frutto di una tradizione culinaria che si è evoluta nel tempo, mantenendo viva la memoria delle generazioni passate. In questo articolo, esploreremo le origini, la preparazione e gli ingredienti di questo piatto tipico, celebrato e custodito con orgoglio dalla comunità locale.
Le origini dei bruscitti
Il termine “bruscitti” deriva dalla parola dialettale “brusca”, che si riferisce ai ritagli di carne usati in questa ricetta. La storia del piatto è strettamente legata alle pratiche culinarie delle famiglie contadine della zona. In un contesto in cui le risorse erano spesso limitate, le donne di casa cercavano di valorizzare i tagli di carne meno pregiati, trasformandoli in qualcosa di saporito e sostanzioso.
La cottura lenta, che caratterizza la preparazione dei bruscitti, era perfetta per le lunghe giornate di lavoro. In una casseruola di coccio, venivano mescolati tutti gli ingredienti, lasciandoli cuocere a fuoco basso. Al rientro a casa, un bicchiere di vino rosso veniva aggiunto al composto per esaltare i sapori, conferendo al piatto un tocco distintivo. Anche oggi, la preparazione dei bruscitti è un processo che onora questa tradizione, coinvolgendo le famiglie locali in eventi culinari che permettono di assaporare il passato.
Ogni anno, a Busto Arsizio, si svolgono manifestazioni dedicate a questa pietanza. Palazzo Lombardia ospita eventi che rientrano nella celebrazione della cultura gastronomica locale. Durante queste occasioni, è possibile gustare i bruscitti preparati secondo la ricetta tradizionale e apprendere a fondo la storia che essi rappresentano. Un importante ruolo viene svolto dall’Associazione Magistero dei Bruscitti, fondata nel 1975 con il compito di tutelare e promuovere questo piatto tipico. I membri, riconoscibili dal loro mantello rosso, sono custodi instancabili di questa tradizione che continua a vivere nei cuori dei bustocchi.
La ricetta tradizionale dei bruscitti
La preparazione dei bruscitti richiede ingredienti semplici, ma la loro combinazione crea un’armonia di sapori che racconta la storia della cucina popolare. Gli ingredienti principali per cucinare i bruscitti sono:
- 800 g di carne di manzo, preferibilmente capello del prete o fustello
- 60 g di burro
- 40 g di lardo di Colonnata
- Pepe e sale q.b.
- 10 g di semi di finocchio selvatico
- 2 spicchi d’aglio
- 300 ml di vino rosso
Per accompagnare il piatto, la tradizionale polenta è un must, composta da:
- 300 g di farina di mais
- 2 litri di acqua
- 1 cucchiaio di olio d’oliva extravergine
- Sale e pepe q.b.
La preparazione dei bruscitti inizia con la pulizia della carne, eliminando il grasso in eccesso e tagliandola a cubetti di circa mezzo centimetro. Il lardo va ridotto a striscioline e unito alla carne. Per insaporire, i semi di finocchio e gli spicchi d’aglio devono essere posti in un sacchetto di garza, legato con filo bianco, per evitare che i pezzi si disperdano durante la cottura.
In una casseruola, il burro e il lardo vengono sciolti. Alla miscela si aggiungono i cubetti di carne insieme al sacchetto di spezie, salando e pepando a piacere. La cottura avviene a fuoco lento per almeno tre ore, mescolando di tanto in tanto e sfumando con il vino rosso. Durante la cottura, se il sugo appare eccessivamente liquido, si può continuare senza coperchio per farlo ridurre. Se invece si asciuga troppo, basta aggiungere un poco di burro.
Parallelamente, per la polenta, si portano a ebollizione due litri di acqua salata. Quando l’acqua bolle, si aggiunge un cucchiaio di olio extravergine di oliva e si versa la farina di mais a pioggia, mescolando per evitare grumi. La cottura della polenta richiede circa 20-30 minuti, fino a ottenere un composto morbido e cremoso.
Quando la carne è tenera e il sugo ha raggiunto la giusta consistenza, si estrae il sacchetto con le spezie. Muffando con il rimanente vino rosso, si termina la cottura per qualche minuto, creando così un piatto pronto per essere servito. I bruscitti vanno presentati su un piatto da portata, accompagnati dalla polenta morbida, e possono essere ulteriormente esaltati da fette di pane abbrustolito per un contrasto di consistenze.
Conservando la tradizione e le tecniche di preparazione, i bruscitti rappresentano un viaggio attraverso la cultura culinaria di Busto Arsizio, un richiamo ai sapori autentici e alla convivialità che caratterizza la comunità locale.
Ultimo aggiornamento il 5 Febbraio 2025 da Sara Gatti