L’arte della pizza napoletana sta vivendo una nuova e affascinante stagione sotto la guida di Endrit Rustemi, pizzaiolo di origine albanese che ha scelto Brescia come palcoscenico per la sua visione gastronomica. Con il richiamo alla tradizione e un’attenzione maniacale per la qualità degli ingredienti, Rustemi ha sviluppato un impasto e una gamma di pizze che offrono un’esperienza unica a tutti gli amanti del gusto.
La filosofia della pizza di Endrit Rustemi
Endrit Rustemi, nato a Fier in Albania e cresciuto tra Milano e Brescia, ha una visione chiara e distintiva della pizza. Per lui, “la pizza è una cosa semplice”, e questo si riflette nella qualità degli ingredienti selezionati. La sua attenzione si concentra su quattro elementi fondamentali: acqua, farina, sale e lievito. La maestria di Rustemi si manifesta nel suo approccio all’impasto, dove l’aggiunta della farina all’acqua, con un’idratazione tra il 65% e il 67%, è fondamentale per raggiungere la perfetta consistenza.
La lievitazione, che va dalle 24 alle 36 ore a temperatura ambiente, è un altro aspetto essenziale che contribuisce alla cremosità e alla leggerezza dell’impasto. A tal proposito, Rustemi ha dedicato un anno di studi per perfezionare le tecniche che garantiscono la croccantezza del cornicione, un elemento distintivo della sua proposta. Per raggiungere questo obiettivo, ha scelto di collaborare con il Molino Dallagiovanna, dove è ambassador, e ha sviluppato un blend esclusivo di farine di prima qualità.
Ingredienti di alta qualità: la scelta di Rustemi
La ricerca di ingredienti di alta qualità non si limita alla farina, ma si estende a tutti gli elementi che compongono le pizze di Rustemi. Il suo approccio include una cura maniacale nella selezione delle materie prime. Il pomodoro San Marzano, proveniente da Casa Marrazzo, è il protagonista della salsa che arricchisce le sue pizze. Il fiordilatte, fornito dal caseificio Agerolatte, insieme ad altre specialità culinarie come le alici di Cetara e il pecorino romano DOP, elevano ulteriormente la qualità del piatto.
L’olio extravergine di oliva pugliese è un’altra componente fondamentale, che non solo arricchisce i sapori ma rappresenta anche un elemento di legame con la tradizione culinaria della Campania. Non c’è spazio per la casualità: ogni ingrediente viene scelto con attenzione, poiché Rustemi crede fermamente che “anche la semplicità esige massima attenzione e qualità.”
Le pizze di Endrit Rustemi: varietà e stagionalità
Il menù di Endrit Rustemi offre una selezione di 14 pizze che sanno soddisfare i palati più esigenti. Tra le classiche, la Margherita rimane un pilastro indiscusso, preparata con salsa di pomodoro San Marzano, fiordilatte Agerolatte, grana, basilico fresco e olio extravergine pugliese. Ma le proposte non si fermano qui: Rustemi ha creato combinazioni che riflettono la tradizione e l’innovazione, come la Bufala, caratterizzata dalla mozzarella di bufala aversana, e la Cetara, che esalta il sapore delle alici.
Tra le pizze più speciali, troviamo l’Amalfi, un’esplosione di freschezza con salsa di datterino giallo, burrata di Andria e prosciutto crudo di Parma, e la Neranese, un interessante mix di crema di zucchine e provolone del Monaco. Rustemi introduce anche pizze stagionali e una “limited edition” che cambia due volte all’anno, offrendo continuamente nuove esperienze gustative.
Un percorso di passione e dedizione nella pizza
La storia di Endrit Rustemi è altrettanto affascinante quanto i suoi piatti. Giunto in Italia all’età di nove anni con la madre e le sorelle, Rustemi ha trovato presto la sua vocazione lavorando come cameriere. Intraprende il suo percorso da pizzaiolo a soli 17 anni presso Rosso Pomodoro. Il suo curriculum è arricchito dall’esperienza in alcuni dei ristoranti più rinomati, come Briscola Pizza Society e Pizzium.
Un dettaglio curioso riguarda la stecca, l’attrezzatura essenziale per il pizzaiolo. Rustemi la tiene sempre con sé e la considera un portafortuna, testimoniando il suo forte legame con il mondo della pizza. Con oltre un decennio di esperienza, Rustemi non smette mai di perfezionare la sua arte, continuando a deliziare i palati di Brescia con pizze che rappresentano un perfetto equilibrio tra tradizione e innovazione.
Ultimo aggiornamento il 17 Ottobre 2024 da Elisabetta Cina