Il mondo dell’alta cucina si trova in un momento cruciale, con sfide che richiedono innovazione e creatività. Le parole di Ferran Adrià, noto chef catalano e fondatore del celebre ristorante elBulli, illuminano le difficoltà che affronta una professione nella quale solo un ristretto numero di esperti riesce realmente a distinguersi. La sua recente intervista all’ANSA offre spunti importanti non solo sull’arte culinaria, ma anche sull’essenza dell’imprenditorialità nel settore della ristorazione.
l’alta cucina come competizione elitista
Adrià sottolinea la natura altamente competitiva dell’alta cucina, paragonandola a eventi sportivi di élite come l’America’s Cup, che si svolgerà in Nuova Zelanda a ottobre. Questo contesto di esclusività evidenzia come solo un numero limitato di chef – definito da Adrià come “5-6 campioni” – possa apportare una vera innovazione nella cultura gastronomica mondiale. La manifestazione attuale a Barcellona, dove si sta tenendo la finale della Louis Vuitton Cup, rappresenta un confronto fra equipaggi di élite, similmente a quanto avviene nella cucina, dove l’innovazione si scontra con la tradizione.
In un panorama dominato da un’ampia realtà di chef e cuochi che si presentano come “creativi“, Adrià mette in evidenza il divario fra l’innovazione e la cucina tradizionale. Il 99% di questi professionisti sembra più concentrato sull’aspetto mediatico che sul reale valore della tradizione culinaria, punto di riferimento fondamentale per la gastronomia. Questo approccio, sebbene possa attrarre attenzioni sui social e media, rischia di far svanire l’eredità della cucina tradizionale, rendendo necessaria una riflessione più profonda sul significato e sul valore di ogni piatto.
la ristorazione come impresa e responsabile
La discussione di Adrià tocca anche un aspetto cruciale dell’industria della ristorazione: la necessità di fare impresa. In Spagna, il settore della ristorazione contribuisce a circa il 33% del PIL, mettendo in luce non solo l’importanza economica ma anche la responsabilità che viene con l’eccellenza culinaria. Adrià chiarisce che, prima di cercare la creatività, è fondamentale avere una conoscenza solida dei conti e una gestione sostenibile del ristorante. Questa piuttosto pragmatica visione sull’imprenditorialità è diretta a ispirare le nuove generazioni di chef, affinché non solo si concentrino sulla cucina, ma anche sulla gestione aziendale, che è altrettanto cruciale per il successo.
la cucina italiana e l’importanza del riconoscimento Unesco
Un altro tema affrontato da Adrià è il crescente livello della cucina italiana, che si prepara a puntare al riconoscimento dell’UNESCO come patrimonio culturale immateriale. Secondo Adrià, “non ci dovrebbe essere discussione su questo obiettivo“; anzi, è importante che paesi come Italia, Spagna, Francia e Grecia collaborino per difendere il valore della cultura gastronomica mediterranea. La cucina, sotto la sua forma più culturale, non è solo un modo di nutrirsi, ma un simbolo di identità e civiltà che necessita di protezione.
l’innovazione attraverso metodologie e intelligenza artificiale
Oggi, alla guida di elBullifoundation, Ferran Adrià sta implementando la “metodologia Sapiens“, un approccio che riflette su dieci anni di ricerca e codifica delle migliori pratiche nell’ambito gastronomico. Sebbene l’innovazione tecnologica, come l’intelligenza artificiale, stia iniziando a giocare un ruolo, al momento essa contribuisce soltanto per il 20% nella scienza culinaria. Adrià si augura che questo apporto possa crescere nel tempo, senza però dimenticare l’importanza della cucina tradizionale. La sua visione è che le piattaforme digitali, pur offrendo visibilità e risonanza, non devono sopraffare l’eredità storica e culturale che ogni piatto rappresenta.
Il contributo di Ferran Adrià alla gastronomia è indiscutibile, e il suo intervento a Roma durante la conferenza “Nutrire l’incontro” è testimonianza di quanto la cucina possa fungere da ponte culturale tra paesi e tradizioni. Celebrando la gastronomia non solo come un’arte ma anche come strumento di comunicazione, Adrià invita a riflettere su come il cibo possa narrarci storie di vita e cultura, rendendo necessario un impegno condiviso nella sua valorizzazione.
Ultimo aggiornamento il 30 Settembre 2024 da Laura Rossi