Nel cuore dei colli bolognesi, a Palazzo di Varignana, torna protagonista il Grifone, ristorante fine dining guidato dallo chef Francesco Manograsso. Questo rilancio non segna solo la ripresa dopo la pausa invernale, ma rappresenta un momento di conferma di un progetto gastronomico preciso, che coniuga ricerca, memoria e rispetto per i tempi della natura. La proposta del locale si articola in tre menù degustazione – Mare, Terra e Orto – che raccontano tappe differenti di un percorso culinario radicato nel territorio e nella stagionalità.
Lo chef Manograsso punta su ingredienti locali, tecniche di lavorazione attente e un equilibrio tra tradizione e sperimentazione per offrire un’esperienza completa che riflette le stagioni e i cicli naturali dell’orto che circonda la tenuta.
la filosofia gastronomica di francesco manograsso tra ricerca e stagionalità
un legame profondo con la materia prima
Francesco Manograsso parte da una visione precisa della cucina, dove ogni ingrediente viene trattato con cura e rispetto del suo ciclo naturale. Il rapporto con la materia prima è al centro della sua proposta: verdure, erbe spontanee e frutta raccolte nella tenuta vengono utilizzate fresche oppure trasformate attraverso tecniche come fermentazione, essiccazione e preparazioni a bassa temperatura. Questi processi ampliano la varietà di consistenze e sapori disponibili, mantenendo un legame stretto con la stagionalità e riducendo al minimo gli sprechi.
l’orto come laboratorio e fonte di ispirazione
L’orto diventa così un laboratorio quotidiano, una fonte di idee e di ingredienti da valorizzare in piatti sempre nuovi. Ogni elemento compare in più forme nel menù, accompagnando la clientela nell’esplorazione di sapori autentici e netti, legati al territorio e all’ambiente in cui nasce. Il rapporto col tempo della natura si traduce in piatti che rispettano i tempi di crescita e raccolta dei prodotti, valorizzandone la qualità e le proprietà nutritive.
scelte etiche per carni e pesce
La scelta di carni e pesce segue la stessa logica. Le carni provengono da animali adulti, mai allevati esclusivamente per la macellazione, mentre il pesce arriva dalla pesca dell’Adriatico, esclusivamente pescato e non allevato. Questo approccio etico e sostenibile si riflette nell’attenzione ai fornitori, selezionati tra realtà locali che condividono valori di rispetto e cura degli ingredienti. La direzione è chiara: valorizzare un modo di cucinare che parte dal terreno e dal mare vicino, per costruire un racconto culinario autentico e consapevole.
piatti simbolo e percorsi di gusto nel nuovo menù del grifone
i tre percorsi del gusto
I menù del Grifone articolano tre percorsi diversi che riflettono la complessità del lavoro dello chef. Nel menù Mare si trovano preparazioni che richiamano direttamente la tradizione costiera, rivista con un linguaggio contemporaneo; nel menù Terra i sapori del passato e della cucina familiare si mescolano a escursioni originali; il menù Orto celebra il mondo vegetale con piatti che mettono in risalto ortaggi, erbe e fiori attraverso lavorazioni attente e creative.
proposte rappresentative
Tra le proposte più rappresentative c’è “Romagna mia”, una grigliata di pesce accompagnata da pane e aromi tipici. La ventresca di tonno, servita con cipollotto alla brace e rucola selvatica, unisce intensità e freschezza. Nel menù Terra, il “Sugo della tradizione racchiuso in ravioli” richiama la memoria delle cene domenicali in famiglia, mentre il coniglio al tartufo nero propone un sapore più profondo, forte della qualità degli ingredienti scelti con cura.
Il mondo vegetale prende forma attraverso piatti come l’etico foie gras con radicchio tardivo e aceto balsamico di Modena, un risotto alle spugnole con nocciole e Porto, e gli asparagi alla brace con miso e peperone crusco. Queste proposte esaltano la materia prima, rigorosamente selezionata e sapientemente lavorata per rispettarne il carattere originale. Lo studio costante su tecniche antiche e moderne permette una trasformazione consapevole che valorizza ogni ingrediente senza comprometterne la naturalezza.
l’identità di palazzo di varignana e il ruolo culturale del grifone nel territorio
un gioiello storico nel cuore dei colli bolognesi
Il ristorante Il Grifone è ospitato nel Palazzo Bentivoglio, un edificio risalente al 1705 e progettato dall’architetto Francesco Angiolini, che ha firmato anche interventi su palazzi storici di Bologna come Palazzo Pepoli Campogrande e Palazzo Montanari. Dopo un restauro concluso nel 2013, il palazzo conserva gli affreschi, gli stucchi e gli arredi originali, creando un ambiente raffinato dove l’arte si integra alla storia della cucina e dell’ospitalità locale.
un’esperienza immersiva tra arte e gastronomia
Le sale ricche di decorazioni e tessuti pregiati offrono uno sfondo suggestivo agli ospiti, che possono assaporare non solo i piatti dello chef ma anche l’atmosfera di un luogo che racconta secoli di storia. Palazzo di Varignana, con il suo parco e le strutture, si conferma così punto di riferimento per chi cerca un’esperienza legata al territorio e alla cultura bolognese, con un occhio speciale alla qualità gastronomica.
Il ristorante è aperto dal martedì al sabato, dalle 19:30 alle 22:30, proponendo ai clienti un appuntamento fisso con la cucina di qualità immersa nel verde dei colli. Il ritorno del Grifone segna una tappa significativa per la ristorazione della zona, che tiene insieme territorio, tradizione e attenzione al dettaglio.