La Chiocciola Metodo Cherasco è diventata un vero e proprio fenomeno culinario in Italia, apprezzata non solo per il suo sapore ma anche per i benefici ambientali che comporta la sua produzione. Con una composizione nutrizionale invidiabile e un processo di allevamento che rispetta rigorosi standard di sostenibilità, questo alimento sta trovando spazio nelle cucine di chef prestigiosi e nei menu di ristoranti in tutto il paese.
Caratteristiche nutrizionali e ambientali
La Chiocciola Metodo Cherasco offre un profilo nutrizionale molto interessante: contiene il 14% di proteine e solo lo 0,7% di grassi, risultando così un alimento salutare e leggero. Oltre ai suoi valori nutrizionali, è importante sottolineare il suo basso impatto ambientale. Per produrre 1 kg di chiocciole occorrono solo 150 litri di acqua, un valore notevolmente inferiore rispetto agli 11.000 litri richiesti per la medesima quantità di carne bovina. Questo esempio di sostenibilità si traduce anche nella capacità delle chiocciole di rigenerare il suolo e di non generare reflui durante il loro allevamento.
Il Ciclo Naturale Breve, ideato dall’Istituto Internazionale di Elicicoltura Cherasco e dall’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, adotta pratiche di allevamento naturale, basate su criteri come l’alimentazione vegetale e l’agricoltura simbiotica. Queste pratiche non solo garantiscono un prodotto di alta qualità, ma posizionano l’Italia come leader mondiale nella produzione della chiocciola gastronomica Helix, la varietà più ricercata.
L’ascesa nei ristoranti italiani
I ristoranti italiani hanno abbracciato la Chiocciola Metodo Cherasco, integrandola in diverse preparazioni gourmet. Un esempio emblematico è il ristorante Ciau del Tornavento a Treiso, dove lo Chef Maurilio Garola ha creato un piatto innovativo: Chiocciole di Cherasco ai porri di Cervere su fondente di patate con lamelle di fois gras affumicato. Questo piatto evidenzia la versatilità delle chiocciole, stufate con porri freschi e sfumate in vino bianco, per poi essere arricchite con burro e Parmigiano Reggiano. L’armonia di sapori nel piatto, unita al suo aspetto invitante, ne fa un esempio di come la cucina tradizionale italiana possa evolversi pur rispettando le sue radici.
Parallelamente a questa pluripremiata preparazione, il crescente interesse per le chiocciole si riflette in un aumento della domanda. A oggi, solo il 15% di questa richiesta trova risposta nella produzione interna, mentre il restante 85% proviene da chiocciole raccolte in natura in paesi come la Turchia e la Polonia. I cambiamenti climatici, però, potrebbero minacciare in futuro la disponibilità di questo prezioso ingrediente, rendendo fondamentale la continua promozione della produzione sostenibile.
Ritorno di fiamma: la tradizione al servizio della modernità
La chiocciola è un alimento che porta con sé una lunga tradizione, apprezzato fin dai tempi dei Romani e dei Greci. Anche se ha avuto momenti di dimenticanza, il suo ritorno nei menu moderni è trainato dalla riscoperta dei valori culinari storici e dalla ricerca di ingredienti che raccontano storie. La preparazione gourmet delle chiocciole ha nodi profondi nei ricettari francesi del XIX secolo, i quali hanno sublimato le tecniche di cottura e valorizzato la preparazione delle chiocciole.
Il Direttore dell’Istituto Internazionale di Elicicoltura Cherasco, Simone Sampò, mette in evidenza anche la diversità organolettica delle chiocciole, che variano in base al territorio e al clima in cui vengono allevate. Questa peculiarità crea opportunità infinite e arricchisce l’offerta gastronomica della chiocciola, permettendo abbinamenti con ingredienti diversi e scelte variegate.
Ricetta: chiocciole di cherasco ai porri di cervere
Ingredienti per quattro persone
Per le chiocciole: 300 g di chiocciole Metodo Cherasco, 50 g di porri di Cervere, 40 g di vino bianco, brodo vegetale, 30 g di Parmigiano Reggiano grattugiato, 30 g di burro, olio extra vergine di oliva, sale.
Per il fondente di patate: 100 g di patate, 100 g di brodo vegetale, 100 g di latte, 50 g di olio extra vergine di oliva, sale.
Per la presentazione: 150 g di fois gras di anatra affumicato, tagliato a lamelle, 30 g di pesto, sale Maldon.
Procedimento
Iniziare pulendo e stufando i porri di Cervere con un filo di olio e sale. Aggiungere le chiocciole e sfumare con il vino bianco. Coprire con brodo e far cuocere per dieci minuti, quindi regolare di sale e mantecare con burro e Parmigiano. In un’altra pentola, lessare le patate con olio, brodo e latte, salare e frullare. Impiattare le chiocciole con il fondente e sopra le lamelle di fois gras, completando con pesto e sale Maldon.
Questa ricetta non rappresenta solo un piatto, ma riflette un’intera cultura gastronomica che unisce tradizione e innovazione, rendendo omaggio a uno degli ingredienti più affascinanti della cucina italiana.
Ultimo aggiornamento il 30 Novembre 2024 da Sara Gatti