La tradizione casearia italiana affonda le radici in secoli di storia e abilità artigianali. A Castel Gandolfo, un piccolo comune romano, si trova l’azienda Cibaria, specializzata nell’affinamento del Pecorino Romano Dop. In questo articolo esploreremo la procedura corretta per aprire una forma di questo formaggio, rimarcando l’importanza della manualità e del rispetto delle tradizioni.
La tradizione del Pecorino Romano Dop
Il Pecorino Romano Dop è un formaggio iconico della tradizione casearia italiana, apprezzato per il suo sapore caratteristico e la sua versatilità in cucina. Realizzato prevalentemente con latte ovino, questo formaggio si distingue per la sua lunga stagionatura e il suo inconfondibile profilo aromatico. La sua produzione avviene in aree specifiche delle regioni Lazio e Sardegna, dove pascoli ricchi di erbe aromatiche e fiori spontanei contribuiscono a fare la differenza nel gusto del latte. L’azienda Cibaria, operando da dieci anni nel settore, si è distinta per la produzione di un Pecorino Romano Dop a pasta dolce, stagionato per 18 mesi, con un contenuto di sale ridotto.
L’attenzione ai dettagli è fondamentale non solo nella produzione, ma anche nella degustazione di questo formaggio. Gli appassionati riconoscono il valore del Pecorino non solo per il suo sapore, ma anche per la sua consistenza, che può presentare un certo “effetto roccia” durante il taglio. Questo aspetto è cruciale per una corretta valutazione del formaggio, elemento centrale della tradizione gastronomica italiana.
Strumenti e preparazione del taglio
Aprire una forma di Pecorino Romano Dop richiede attrezzi specifici e una preparazione meticolosa. Rocco Lutrario, fondatore dell’azienda Cibaria, enuncia cinque regole fondamentali per effettuare un taglio perfetto. La scelta del tagliere è il primo passo: si consiglia di utilizzare un tagliere rotondo in legno di faggio, di dimensioni adeguate per accogliere la forma del formaggio. Questo è essenziale per garantire stabilità e sicurezza mentre si manovra il formaggio.
La preparazione della superficie è un altro passo cruciale. Prima di iniziare il taglio, è consigliato tamponare delicatamente la superficie della forma con carta assorbente, in modo da rimuovere eventuali residui oleosi che potrebbero compromettere la pulizia del taglio. Il coltello a uncino diventa lo strumento fondamentale per questa operazione, in quanto permette di tracciare una linea precisa lungo la circonferenza della forma. Una tracciatura accurata previene fratture indesiderate e facilita la successiva apertura del formaggio.
Tecnica di apertura della forma
Una volta tracciata la circonferenza, la fase successiva prevede l’utilizzo di coltelli a goccia, i quali devono essere inseriti lungo il tracciato in tre punti distinti. Questo passaggio è essenziale per creare spaccature interne nella forma di Pecorino. La precisione dei movimenti e la pressione esercitata con i coltelli sono determinanti per garantire un’apertura uniforme e senza danni. L’abilità manuale del casaro viene messa alla prova in questo momento, poiché è necessaria un’ottima coordinazione per gestire gli attrezzi e il formaggio.
Una volta completate le aperture, i coltelli devono essere rimossi e reinseriti in altri punti della linea tracciata. Questo passaggio offre la possibilità di aprire la forma a metà, un’operazione che, oltre alla tecnica, richiede anche una certa forza e determinazione. L’arte del taglio si basa su una perfetta combinazione di esperienza e conoscenza delle caratteristiche del formaggio, elementi che Rocco Lutrario e il suo team continuano a coltivare con passione.
Valutazione finale e considerazioni sul taglio
L’ultima fase dopo il taglio del Pecorino Romano Dop è quella della valutazione. È fondamentale osservarne l’aspetto, in particolare il caratteristico “effetto roccia” della pasta, che indica la qualità della stagionatura e delle tecniche di lavorazione utilizzate. La valutazione non riguarda solo l’estetica del formaggio, ma anche la sua consistenza e il sapore, elementi che contribuiscono all’esperienza gastronomica complessiva.
Queste tecniche di taglio non sono solo pratiche utili, ma rappresentano una tradizione che viene tramandata di generazione in generazione. Il Pecorino Romano Dop non è soltanto un alimento, ma un simbolo di un ricco patrimonio culturale, capace di unire sapori e storie locali. La maestria richiesta per il taglio di questo formaggio riflette la passione e la cura degli artigiani che ogni giorno lavorano per preservare l’autenticità di un prodotto di alta qualità.
Ultimo aggiornamento il 17 Ottobre 2024 da Marco Mintillo