La portulaca è un’erba poco conosciuta, ma ricca di benefici nutrizionali, che sta guadagnando attenzione nei ristoranti stellati, come quello della chef Mariangela Susigan nel ristorante Gardenia di Caluso. Questo articolo esplorerà le origini, le tradizioni culinarie e le proprietà della portulaca, nonché l’approccio gastronomico della chef alla sostenibilità e alla coltivazione delle erbe spontanee.
Le origini e le caratteristiche della portulaca
La portulaca, dal nome scientifico Portulaca oleracea, è una pianta erbacea annuale originaria dell’Asia. È conosciuta per il suo portamento strisciante e per la capacità di propagarsi rapidamente, producendo fino a 10.000 semi che possono mantenere la loro vitalità fino a 20 anni. La portulaca è considerata un’erba infestante in molte zone agricole, ma la sua ricchezza nutrizionale e le sue proprietà medicinali sono state riconosciute sin dai tempi antichi.
Nell’Antico Egitto, gli Egizi la utilizzavano come rimedio naturale per vari disturbi. Oltre alla sua storia incerta, di certo è una pianta diffusa in Italia, dalla Liguria alla Sicilia, assumendo nomi variabili come purselana, erba grassa e purciaca. Questa diffusione geografica ha contribuito a una cultura culinaria ricca e diversificata attorno a questo ingrediente umile ma nutriente.
Dal punto di vista nutrizionale, la portulaca è un alimento sorprendentemente benefico, con un elevato contenuto di vitamine e minerali. È una delle poche fonti vegetali di acidi grassi omega-3, noti per le loro proprietà benefiche per il cuore e per il sistema circolatorio. Inoltre, offre sostanze antiossidanti, contribuendo a rafforzare il sistema immunitario e a migliorare la digestione.
L’uso culinario della portulaca nelle tradizioni italiane
L’uso della portulaca in cucina ha radici profonde nella tradizione gastronomica italiana. Già alla corte di Luigi XIV, i benefici di questa erba spontanea erano riconosciuti, ma il suo consumo era prevalentemente popolare. Nei mercati delle città, la portulaca veniva venduta insieme a rucola e altri ortaggi, creando piatti freschi e gustosi.
In particolare nella cucina napoletana, la portulaca era raccolta insieme alla rucola e venduta da ortolani ambulanti. La combinazione di questi ingredienti era comune nelle insalate estive. In Toscana, uno dei piatti rappresentativi è la panzanella, una fresca insalata di pane, pomodoro e verdure. La portulaca trova ampio spazio anche nella cucina siciliana, dove è protagonista di insalate ricche e saporite, come l’Insalata ferragostana, o è usata per preparare frittelle chiamate purciddana. In Puglia, la tradizione contadina di Bisceglie utilizza la portulaca per accompagnare pomodorini e pane raffermo, dimostrando la sua versatilità culinaria.
La portulaca è anche un ingrediente chiave nella cucina romana, dove viene mescolata con altre verdure in una misticanza, una sorta di insalata che racchiude la ricchezza di sapori del territorio, dimostrando come una pianta così umile possa assumere ruoli importanti in piatti tradizionali.
Mariangela Susigan: una chef che esalta l’erba spontanea
Mariangela Susigan, chef del ristorante Gardenia di Caluso, ha portato la portulaca a un livello di eccellenza gastronomica, contribuendo a rivalutare questo ingrediente. Con la sua cucina stagionale e sostenibile, Susigan ha dedicato oltre vent’anni alla raccolta di erbe spontanee, creando un legame profondo con il territorio e i suoi prodotti.
Il suo approccio culinario è centrato sull’emozione e sulla creatività, utilizzando gli ingredienti freschi e naturali offerti dalla sua terra. Questo impegno verso la sostenibilità non solo le ha valso una stella Michelin, ma anche la Stella Verde, un riconoscimento per l’attenzione alla gastronomia sostenibile.
La cucina di Susigan rispecchia una filosofia che valorizza la biodiversità culturale e agroalimentare, portando in tavola non solo piatti deliziosi, ma anche storie di tradizioni e filiere etiche. L’orto situato alle spalle del ristorante è un vero e proprio laboratorio di esperienze, dove gli ospiti possono esplorare la varietà di erbe e fiori utilizzati nella cucina.
La ricetta della crema di ortica e pesto di porcellana
Un esempio dell’abilità di Mariangela Susigan è la sua crema di ortica con pesto di porcellana, una ricetta che esprime la semplicità e la ricchezza delle erbe spontanee.
Ingredienti per quattro persone:
- 200 g di punte di ortica
- 100 g di patate gialle
- 100 g di cipollotti novelli
- 50 g di sedano verde
- 1 spicchio d’aglio
- 80 ml di olio extravergine d’oliva
- 1 rametto di maggiorana
- 1 litro di brodo vegetale
- Sale e pepe q.b.
Per il pesto di porcellana:
- 100 g di foglie di porcellana
- 6 filetti di acciuga dissalati
- 15 g di pecorino fresco
- 20 ml di olio extravergine d’oliva
- Sale e pepe q.b.
Procedimento:
Inizia preparando la crema: lavare e tagliare le punte di ortica, sbucciare e ridurre a cubetti le patate. Soffriggere cipollotto e aglio, poi aggiungere patate e ortica, cuocendo finché non sono tenere. Aggiungere la maggiorana e il brodo vegetale, salando e pepando a piacere.
Per il pesto: frullare le foglie di porcellana con le acciughe, il pecorino grattugiato, l’olio, sale e pepe fino a ottenere una consistenza cremosa.
Servire la crema ben calda con crostoni di pane e un cucchiaio di pesto di porcellana.
Questo piatto non è solo un esempio di alta cucina, ma anche un invito a esplorare il potenziale delle erbe spontanee, riscoprendo le tradizioni culinarie del nostro Paese.
Ultimo aggiornamento il 17 Settembre 2024 da Donatella Ercolano