La mostarda tradizionale di Cremona, un prodotto di antichissima tradizione, è da sempre legato all’arte culinaria della zona. Risalente al 1600, questa prelibatezza unisce la storia gastronomica italiana a ricette gourmet contemporanee. Scopriamo insieme le origini della mostarda e una ricetta che la valorizza in modo originale.
Le origini della mostarda di Cremona
La mostarda di Cremona ha radici che affondano nel passato, precisamente nel XVI secolo. Uno dei più antichi documenti che menziona questa specialità è una ricetta intitolata “Pour faire moutarde de Cremone”, contenuta in un libro del 1604 di Lancelot de Casteau, stampato a Liegi. Questo testo descrive un preparato simile a quello che conosciamo oggi e testimonia l’uso della frutta candita, unita alla senape, per creare un condimento ricco e saporito.
Nel corso dei secoli, la tradizione della mostarda si è evoluta, con ulteriori ricette registrate nel 1666 e nel 1866. L’interesse per questo prodotto cresceva, tanto che nel Settecento e nell’Ottocento la mostarda di Cremona veniva citata in vari documenti storici. Agostino Cavalcabò, nel 1774, segnalava l’esistenza di venti fabbriche di torrone e mostarda in città, che nel complesso occupavano quaranta addetti, suggerendo un’industria artigianale fiorente. La cura nella produzione e l’alta qualità dei materiali utilizzati portavano i produttori a guadagnare una reputazione eccellente, come testimoniato da Francesco Cherubini nel suo vocabolario, dove affermava che la mostarda di Cremona fosse la più squisita.
Con l’avvento del Manuale del Cuoco di Giuseppe Gorrini nel 1884, la ricetta della mostarda di Cremona venne documentata in modo più dettagliato, includendo ingredienti come pomi, pere, zucche e fichi, insieme a miele e zucchero. Questo ha contribuito a cementare il posto della mostarda nella tradizione culinaria locale.
Un ingrediente prezioso nelle cucine moderne
Grazie alla sua versatilità, la mostarda tradizionale di Cremona ha guadagnato un posto d’onore anche sulle tavole gourmet di chef rinomati. Negli ultimi anni, è diventata oggetto di rivisitazione e sperimentazione per creare nuove combinazioni di sapori. La sua capacità di esaltare i piatti a base di carne e formaggio l’ha resa un ingrediente ricercato in numerosi ristoranti di alta cucina.
Questa evoluzione è stata testimoniata anche durante il recente Festival della Mostarda di Modena, dove chef di grande talento hanno presentato ricette originali per celebrare questo prodotto. I piatti gourmet hanno fatto conoscere la mostarda non solo come accompagnamento, ma come protagonista nel creare antipasti e piatti principali stuzzicanti e raffinati.
Un esempio di come la mostarda di Cremona possa trasformarsi in un elemento centrale è la ricetta proposta di un antipasto, perfetto da portare in tavola durante occasioni speciali o festive. Questa ricetta riflette l’arte culinaria contemporanea e la passione per il riutilizzo di ingredienti tradizionali, offrendo un modo nuovo di apprezzare la mostarda.
Ricetta gourmet: sablé alle noci, lenticchie e cotechino con mostarda mista
Per chi volesse sperimentare a casa, ecco una ricetta semplice ma raffinata da realizzare, perfetta per un antipasto gourmet. Cominciamo con gli ingredienti e il procedimento per preparare il sablé alle noci, lenticchie, cotechino e mostarda mista.
Ingredienti
Per la frolla salata
- Burro salato: 100 g
- Noci: 70 g
- Sale: 6 g
- Farina: 200 g
- Uova: 2
Per il pesto di lenticchie e pancetta
- Lenticchie
- Pancetta a dadini
- Sale e pepe a piacere
- Aglio a piacere
Procedimento
Iniziamo tritando finemente le noci in un robot da cucina. Una volta ottenuta una buona consistenza, aggiungiamo il burro, il sale, la farina e le uova. Mescoliamo bene fino a ottenere un composto omogeneo. È consigliabile far riposare l’impasto in frigorifero per un’ora.
Su una superficie infarinata, stendiamo la frolla a uno spessore di circa 6 o 7 mm. Con l’aiuto di un coppapasta, ricaviamo le forme desiderate. È ora di preriscaldare il forno a 180 gradi e infornare per circa 12-15 minuti, badando a non farle diventare troppo scure.
Passiamo ora alla preparazione del pesto di lenticchie e pancetta. In una padella, facciamo soffriggere l’aglio con un filo d’olio. Aggiungiamo la pancetta a dadini e lasciamo sfrigolare per circa 4 o 5 minuti. Uniamo le lenticchie e cuociamo per ulteriori 5 minuti. Regoliamo di sale e pepe a fine cottura.
Per ottenere un pesto cremoso, trasferiamo il composto in un mixer e lavoriamo fino a raggiungere la consistenza desiderata. Se necessario, possiamo aggiungere un po’ di acqua calda.
Infine, dopo aver cotto il cotechino e lasciato raffreddare, lo tagliamo a tocchetti e lo facciamo saltare in padella per renderlo croccante. Presentiamo il piatto con una quenelle di pesto di lenticchie, il cotechino croccante e un po’ di mostarda mista. Un rametto di rosmarino completa il tutto, per un antipasto che sorprenderà i vostri ospiti.
Ultimo aggiornamento il 27 Dicembre 2024 da Laura Rossi