L’arte culinaria dell’Emilia-Romagna è conosciuta per la sua ricca tradizione, ed i garganelli rappresentano un simbolo distintivo della cucina romagnola. Questa pasta rigata, le cui origini risalgono al 1600, è diventata famosa grazie a chef di alto livello che reinterpretano ricette classiche in chiave moderna. La proposta più recente dello chef Marco Sacco, patron de Il Piccolo Lago, testimonia come ingredienti semplici possano generare piatti dal sapore raffinato, fondendo tradizione e innovazione.
Origini e leggende dei garganelli
I garganelli sono una pasta all’uovo che presenta una forma tubolare e una particolare rigatura perpendicolare. Molte leggende circondano la loro origine: una delle più affascinanti narra che il nome derivi dai ringraziamenti ai galletti, poiché la forma ricorda gli anelli della trachea del pollo, chiamati ‘garganél‘ in dialetto romagnolo. Altri storici collegano i garganelli alla cucina di Caterina Sforza, famosa signora di Imola e Forlì nel XV secolo, là dove i cuochi inventarono questa pasta innovativa per l’epoca.
Un’altra intrigante storia risale al 1725, quando una governante di casa, nota come razdora, dovette affrontare l’imprevisto di un ripieno mancante per i suoi cappelletti. Con ingegno, decise di arrotolare la pasta attorno a un pettine, creando così i garganelli. Serviti in un brodo di cappone, conquistarono immediatamente i commensali, dando origine a una tradizione che perdura ancora oggi nella provincia di Ravenna, Faenza, Imola e nelle aree limitrofe.
Marco Sacco e la reinterpretazione dei garganelli
Marco Sacco, chef pluristellato del ristorante Il Piccolo Lago a Verbania, ha avuto un percorso professionale ispirato dalla cucina di alta classe. Originario di una famiglia di ristoratori, fin da giovane ha sviluppato una passione per la gastronomia che lo ha portato a esplorare varie correnti culinarie, sia in Italia che all’estero. La sua esperienza spazia da prestigiosi ristoranti della Costa Azzurra a esperienze culinarie in Estremo Oriente, arricchendo il suo bagaglio di conoscenze.
Sacco ha portato una ventata di freschezza alla tradizione dei garganelli, abbinandoli a ingredienti del mare, come i gamberi, e aggiungendo un tocco cremoso con la burrata. Questa combinazione non solo rispetta i principi della cucina mediterranea, ma riesce anche a sorprendere per il suo contrasto di sapori. La sua ricetta riflette una continua ricerca della qualità delle materie prime e della presentazione dei piatti, elementi che hanno culminato nell’assegnazione di due stelle Michelin al suo ristorante.
La ricetta innovativa dei garganelli con gamberi e burrata
La ricetta proposta da Marco Sacco per i garganelli con gamberi e burrata è un perfetto esempio di come un piatto tradizionale possa evolversi nel tempo. Per preparare questa delizia, gli ingredienti principali includono 16 garganelli freschi, 12 gamberi rossi freschi, 280 g di stracciatella di burrata, salsa di melone, riduzione di teste di gamberi rossi, e un olio d’oliva di qualità .
La preparazione richiede di impastare semola e farina con uova, stendere la sfoglia e formare i garganelli con uno strumento specifico. La salsina di melone si ottiene frullando la polpa con porto rosso, mentre la riduzione di teste di gamberi viene realizzata scottando le teste in padella. La pasta viene poi cotta rapidamente in acqua salata e servita su un letto di burrata e gamberi crudi, arricchita da salse e presentazione accattivante.
Un patrimonio culturale in continua evoluzione
I garganelli non solo costituiscono una prelibatezza gastronomica, ma incarnano anche un patrimonio culturale vivo, capace di adattarsi e trasformarsi nel tempo. La rinascita della pasta artigianale, insieme all’innovazione dei grandi chef, contribuisce a mantenere viva la tradizione culinaria italiana. Con piatti come quelli preparati da Marco Sacco, la cucina emiliano-romagnola continua a sorprendere, dimostrando che anche le ricette più tradizionali possono trovare una nuova vita.