Un viaggio nel mondo del Castelmagno, un formaggio che racchiude secoli di tradizione e sapori unici. Originario delle montagne piemontesi, il Castelmagno è protagonista di piatti raffinati e storici, come il risotto preparato dallo chef Walter Ferretto dello storico ristorante Il Cascinale Nuovo di Isola d’Asti. Conosciuto per il suo evidente richiamo gastronomico, questo formaggio ha una storia che affonda le radici nel passato e che oggi trova la sua massima espressione in cucina.
Le origini storiche del Castelmagno
Il Castelmagno è citato per la prima volta in un documento del 1277, dove si menziona un arbitrato che impone al comune di Castelmagno di versare un canone in forma di formaggio al marchese di Saluzzo. Questo testimonia l’antica reputazione di questo straordinario prodotto caseario, rinomato non solo tra la nobiltà piemontese. Un successivo decreto di re Vittorio Amedeo II nel 1722 richiedeva che venissero fornite forme di Castelmagno al suo feudatario, confermando ulteriormente l’importanza di questo formaggio nell’epoca storica.
Il Castelmagno è un formaggio a pasta semidura erborinata, prodotto in malga a partire da giugno fino a settembre, nelle Alpi piemontesi a un’altitudine di oltre 1500 metri. La sua come precocità e i metodi di produzione tradizionali praticati dai casari locali contribuiscono a creare sapori e profumi distintivi che riflettono il terroir e la biodiversità dei pascoli d’alta quota. La produzione di questo formaggio avviene seguendo tecniche antiche, mantenendosi fedele a un patrimonio culturale che si perde nel tempo.
La tecnica di produzione del Castelmagno
Il processo produttivo del Castelmagno è complesso e affascinante. Viene realizzato principalmente con latte vaccino, proveniente da due mungiture consecutive, e occasionalmente miscelato con latte caprino o ovino in percentuali minime. L’allevamento delle mucche avviene in modo libero nei pascoli montani durante l’estate, dove gli animali si nutrono di erbe fresche, conferendo al latte caratteristiche uniche.
Quando il latte arriva in caseificio, viene addizionato con caglio di vitello e scalda a temperature tra i 35 °C e i 38 °C. Dopo aver rottura la cagliata, il formaggio viene avvolto in un telo e appeso. Successivamente, si completa una nuova rottura delle forme, che vengono salate e fornite in fascere cilindriche, pronte per la stagionatura. Il risultato finale è un formaggio che varia in peso da due a sette chilogrammi e che presenta un aroma intenso, caratterizzato da una piacevole nota di piccante.
Il risotto al Castelmagno di Walter Ferretto
Il Castelmagno vive una nuova vita grazie alla cucina contemporanea, come dimostra la proposta del risotto a base di questo formaggio dallo chef Walter Ferretto. Il ristorante Il Cascinale Nuovo, con il suo prestigio di una stella Michelin, è rinomato per la sua attenzione ai dettagli e la qualità dei suoi ingredienti. La ricetta del risotto al Castelmagno, castagne, topinambur e cacao è un perfetto esempio di come tradizione e innovazione possano convivere armoniosamente.
Per preparare questo piatto occorrono riso Carnaroli, castagne bollite, Castelmagno DOP stagionato, Parmigiano Reggiano e topinambur fritti. Il metodo di preparazione prevede la tostatura del riso seguita da cottura nel brodo vegetale. Le castagne vengono aggiunte, insieme al formaggio tritato, durante gli ultimi momenti di cottura, per amalgamare i sapori e creare una consistenza cremosa. Infine, il piatto viene guarnito con spray al cacao e dadini di topinambur, offrendo così un’esperienza culinaria che celebra in maniera raffinata la tradizione piemontese.
L’importanza del Castelmagno nella gastronomia italiana
Dopo periodi di oblio, il Castelmagno ha riacquistato lustro grazie alla sua dichiarazione DOP nel 1980, che ha messo in evidenza la qualità e l’artigianalità necessarie per la sua produzione. Questo formaggio è entrato a far parte dei presidi Slow Food, diventando simbolo di un’agricoltura sostenibile e di una tradizione culinaria da preservare.
Il suo utilizzo in cucina va oltre il risotto: il Castelmagno DOP è utilizzato anche per condire gnocchi, risotti e piatti tradizionali come la fonduta, rendendolo un formaggio versatile e ricercato. Il suo sapore deciso e le note erbacee arricchiscono i piatti, rendendo ogni preparazione un’esperienza straordinaria per i sensi.
La riscoperta del Castelmagno non è solo merito dei grandi chef, ma è anche aiutata da una crescente curiosità e apprezzamento nei confronti dei prodotti tipici della tradizione italiana sia a livello nazionale che internazionale.
Un viaggio nei sapori piemontesi
Il Castelmagno non è solo un formaggio, ma un racconto di storia, passione e rispetto per la natura. Grazie a chef come Walter Ferretto, la tradizione gastronomica piemontese continua a vivere e a reinventarsi nei ristoranti contemporanei, portando in tavola la ricchezza di una cultura gastronomica che merita di essere conosciuta e apprezzata. La proposta del risotto è solo un esempio di come questo formaggio possa essere celebrato attraverso delle ricette creative e raffinate, continuando a sorprendere i palati di chi lo assaggia.
Ultimo aggiornamento il 30 Dicembre 2024 da Sara Gatti