I fagioli rossi di Lucca, da secoli punto di riferimento della tradizione culinaria della Toscana, sono apprezzati per il loro aroma intenso e la consistenza morbidissima. Già menzionati nel 1780, questi legumi sono un ingrediente fondamentale nella famosa zuppa frantoiana dell’Antico Ristoro delle Colombaie, un luogo che celebra i sapori autentici del territorio lucchese. Scopriamo la storia, le caratteristiche e la ricetta di questo piatto prelibato.
Storia e coltivazione del fagiolo rosso di Lucca
Le origini del fagiolo rosso di Lucca affondano le radici nell’economia locale, come evidenziano documenti storici delle Compagnie religiose e dei Sindacati delle Feste. Il primo riferimento ufficiale è contenuto nello Statuto di Compito del 1781, in cui si attesta la presenza di fagioli coltivati nella zona collinare della piana lucchese. Questo legume prosperava nei terreni della piana, dove la combinazione di suolo fertile e clima favorevole ha facilitato il suo sviluppo.
La produzione di fagioli rossi avveniva in particolare nelle aree di Lucca e Capannori, dove i terreni di medio impasto e sabbiosi si rivelano ideali. La tecnica di coltivazione prevedeva la consociazione con il mais, una pratica tradizionale che contribuiva a garantire un raccolto abbondante e di qualità . La varietà del fagiolo rosso di Lucca si distingue per il suo colore vivace e le sfumature che vanno dal vinaccia scuro al nerastro. Pur avendo un aspetto simile al borlotto, è fondamentale non confonderlo con quest’ultimo, poiché le caratteristiche organolettiche sono nettamente diverse.
Questo fagiolo ha ottenuto il riconoscimento come Presidio Slow Food, evidenziando non solo il suo valore gastronomico, ma anche l’importanza della salvaguardia delle varietà locali e della cultura gastronomica. Le sue proprietà nutritive e il suo utilizzo nelle ricette tipiche lucchese lo rendono un ingrediente insostituibile per piatti come la minestra di farro e, naturalmente, la zuppa frantoiana.
L’Antico Ristoro delle Colombaie e la zuppa frantoiana
Nel cuore della gastronomia toscana si trova l’Antico Ristoro delle Colombaie, diretto dallo chef Daniele Fagiolini, che si dedica alla valorizzazione della cucina tradizionale. Grazie alla sua esperienza e alla passione per i prodotti locali, Fagiolini ha trasformato il ristorante in un punto di riferimento per gli amanti del buon cibo. La zuppa frantoiana è indubbiamente uno dei piatti chiave del menu e viene preparata seguendo metodi ancestrali che rispettano gli ingredienti naturali.
Durante la Giornata Mondiale dei Legumi, Slow Food ha inserito la zuppa frantoiana in una pubblicazione speciale per sottolinearne il valore nutrizionale e culturale. La conservazione delle varietà locali è fondamentale per la sostenibilità dell’agricoltura. La filosofia di Fagiolini è semplice: puntare sulla genuinità degli ingredienti e sulla tradizione, garantendo il massimo del gusto e della freschezza in ogni piatto.
Con l’arrivo dell’autunno, il ristorante celebra anche il pregiato tartufo bianco, utilizzando questo prezioso tubero nelle sue preparazioni. Ogni giorno, lo chef visita i produttori locali per assicurarsi i migliori ingredienti, creando un legame diretto tra il territorio e le sue ricette.
Ricetta della zuppa frantoiana
Preparare la zuppa frantoiana richiede attenzione e cura nella selezione degli ingredienti. Per realizzarla, servono:
- 200 gr di fagioli rossi di Lucca Presidio Slow Food
- 200 gr di fagioli “Piattella pisana”
- 1 patata
- 2 coste di sedano
- 2 carote
- 1 cipolla
- 200 gr di pomodoro pelato o polpa
- 1 spicchio d’aglio
- 1 mazzetto di bietola
- 1 porro
- 1 cavolo verza piccolo
- 1 mazzo di cavolo nero
- 1 cavolo cappuccio piccolo
- Erbe selvatiche a piacere
- Brodo vegetale
- Timo
- Salvia
- Rosmarino
- Olio extravergine di oliva
- Sale e pepe
La preparazione inizia mettendo in ammollo i fagioli in acqua la sera precedente. Dopo averli scolati, si cuociono insieme a uno spicchio d’aglio e alcune foglie di salvia. In una padella separata, si preparano un trito di rosmarino, timo e salvia, che si rosola leggermente. Successivamente, si riducono in pezzi piccoli le verdure e si aggiungono in successione, iniziando da carote e sedano, seguite da patate, porro, finocchio e verdure a foglia.
Durante la cottura, si unisce il brodo vegetale, permettendo ai sapori di amalgamarsi. Due terzi dei fagioli cotti vengono frullati con un po’ della loro acqua di cottura e incorporati al mix. La zuppa deve sobbollire per circa dieci minuti, durante i quali si aggiusta la densità con del brodo. Infine, si serve con un filo d’olio extravergine, pepe e crostini di pane abbrustolito.
Antico Ristoro Le Colombaie
Situato in Via Montanelli, Località Catena a San Miniato, l’Antico Ristoro Le Colombaie è un tempio della cucina toscana, dove ricette tradizionali si intrecciano con l’attenzione per la qualità degli ingredienti. Per chi desidera assaporare la vera zuppa frantoiana e altri piatti tipici, questo ristorante rappresenta una meta imperdibile.