Il piatto della carbonara occupa un posto speciale nella cultura gastronomica italiana, ma la sua origine e le pratiche di preparazione sono spesso fraintese. Celebrato in tutto il mondo, questo piatto è frutto di un’evoluzione che si è sviluppata dal dopoguerra grazie all’influenza americana. Alberto Grandi, docente di Storia del cibo all’Università di Parma e autore del libro “Denominazione di Origine Inventata”, ha condiviso una prospettiva interessante su come questo piatto si sia trasformato nel tempo, in vista del Carbonara Day che si celebra il 6 aprile.
Origini e evoluzione della carbonara
Spesso considerata una tradizione consolidata, la carbonara è in realtà un piatto relativamente giovane, nato negli anni ’40. Con l’arrivo degli alleati a Roma e delle forniture alimentari provenienti dagli Stati Uniti, tanti ingredienti tipici della cucina romana sono stati mescolati con elementi americani. Gli storici dell’alimentazione, come Grandi, affermano che questa influenzata ha creato una ricetta che, pur mantenendo alcuni tratti distintivi, ha visto una certa diffusione di varianti nel tempo.
Tradizionalmente, la carbonara è preparata con guanciale, pecorino romano e uova, ma il legame con la “vera” ricetta si è perso nel corso degli anni. Grandi sottolinea che un tempo era comune utilizzare pancetta e preparare la salsa con le uova stracciate, una pratica che contrasta con l’immagine attuale del piatto, in cui si cercano sempre più varianti “autentiche”. Questa nozione di tradizione rigida ha portato a un culto della carbonara, che secondo l’accademico ha reso la cucina italiana a rischio di mitologizzazione, trasformando ciò che era in un dogma.
Il mercato della carbonara nel 2024
I dati di vendita recenti offrono uno spaccato interessante sulla preferenza degli italiani riguardo agli ingredienti per la carbonara. Nel 2024, Coop Alleanza ha registrato vendite significative di pecorino grattugiato, con 192mila confezioni vendute. Tuttavia, il formaggio grattugiato più venduto è un mix, con 220mila unità, suggerendo che non tutti seguono le tradizionali indicazioni per la preparazione del piatto.
Per quanto riguarda i salumi, sono stati venduti 861mila pezzi di guanciale, il che dimostra una certa predilezione per questo ingrediente. Ciò nonostante, la pancetta ha continuato a dominare il mercato, con oltre 61 tonnellate vendute. Le vendite indicano anche una preferenza per la pancetta stagionata, segno che le tradizioni culinarie possono variare all’interno dello stesso piatto.
Inoltre, il mercato della pancetta affumicata ha visto un notevole successo, con 1,3 milioni di pezzi venduti. Questo dato suggerisce chiaramente che, nonostante i tentativi di preservare la tradizione della carbonara, gli italiani continuano a esplorare e adattare le loro ricette in modo pratico e gustoso. La creatività in cucina si intreccia quindi con le scelte di acquisto, riflettendo una realtà gastronomica più complessa.
La visione di un esperto sulla cucina italiana
Alberto Grandi ha messo in evidenza il contrasto tra l’idea di una tradizione culinaria inscalfibile e la realtà della cucina italiana, che è in costante cambiamento. La tendenza attuale di voler definire le pratiche culinarie rende difficile riconoscere che la cucina è un fenomeno dinamico, dove anche le ricette classiche subiscono trasformazioni. Quella della carbonara non fa eccezione; una ricetta che si evolve secondo i gusti delle nuove generazioni.
Le reinterpretazioni di piatti storici sono parte dell’identità gastronomica italiana. Le diverse versioni di carbonara, il suo legame con la cultura della pasta e i suoi ingredienti, sono esempi di come la cucina popolare possa riflettere le circostanze storiche, economiche e sociali di un periodo. Le pratiche gastronomiche, quindi, non solo mantengono un legame con il passato, ma sono anche un indicatore delle necessità e dei gusti contemporanei.
Con il Carbonara Day in arrivo, la questione su cosa sia veramente una carbonara rimarrà viva, stimolando dibattiti e ispirando chef e appassionati a riflettere sulle loro radici culinarie. L’evoluzione di un piatto non implica sempre la perdita delle proprie origini, ma può anche rappresentare una forma di celebrazione delle influenze diverse che compongono il panorama gastronomico italiano.