I gastronomi e gli amanti della cucina pugliese hanno un nuovo motivo di entusiasmo con il lancio di "i Buàt", un progetto innovativo del noto chef Nazario Biscotti. Questa iniziativa mira a valorizzare la salicornia, un ingrediente rarefatto che cresce nelle acque salate del lago di Lesina. Scopriamo i dettagli di questo ambizioso progetto e la sua importanza per il territorio.
La nascita del progetto "i Buàt"
Un sogno diventato realtà
Nazario Biscotti ha dedicato anni alla realizzazione di "i Buàt", un’iniziativa gastronomica che rappresenta la sua visione culinaria incentrata sulla salicornia, una pianta straordinaria che cresce sulle sponde del lago di Lesina. “Un capriccio”, lo definisce lui stesso, ma ciò che ha realizzato va ben oltre un semplice esperimento. Grazie al suo costante impegno e alla professionalità che ha sempre contraddistinto la sua carriera, Biscotti è riuscito a portare sul mercato un prodotto artigianale che celebra le eccellenze culinarie della Puglia.
L’idea di commercializzare la salicornia è nata dalla volontà di dare nuovo lustro a questo ingrediente insolito, garantendo al contempo un accesso più ampio a una specialità locale raramente presente nelle cucine di tutti i giorni. Infatti, fino a oggi, questa prelibatezza era notoriamente poco conosciuta e venduta a prezzi elevati, rendendo difficile per molti goderne appieno. Attraverso "i Buàt", Biscotti intende promuovere e rendere accessibile la cultura gastronomica legata a questo prodotto, celebrando la tradizione e l'identità del territorio pugliese.
Una salicornia di qualità
Chef Biscotti è il primo a utilizzare la salicornia nei suoi piatti, in particolare nel consolidato "Carpaccio di muggine con salicornia", presente nel suo menù da ventiquattro anni e sempre accolto con entusiasmo dai commensali. Grazie alla versatilità di questa pianta, le possibilità di utilizzo vanno ben oltre il semplice antipasto: la salicornia può arricchire omelette, essere parte di insalate fresche o adattarsi a numerosi piatti di pesce, esaltandone i sapori.
Biscotti ha chiarito che il suo modo preferito di consumarla è attraverso una preparazione tradizionale, conservandola in aceto e successivamente condita con olio, peperoncino e aglio, per poi abbinarla a piatti di ogni tipo. Con il lancio di "i Buàt", il suo desiderio è quello di diffondere l’amore per questo ingrediente, trasformando la percezione della salicornia da semplice ingrediente a protagonista di ogni tavola.
Il processo produttivo della salicornia di Biscotti
Un prodotto artigianale di alta qualità
La salicornia che Nazario Biscotti offre attraverso "i Buàt" è il risultato di un attento processo di coltivazione e lavorazione. Gli agricoltori impiantano la pianta negli appezzamenti bonificati del lago di Lesina, approfittando della salinità del terreno che conferisce alla salicornia il suo tipico sapore unico. La raccolta avviene nei mesi di tarda primavera, quando la pianta è al massimo della freschezza.
Dopo la raccolta, che rappresenta solo il primo passo, segue una lavorazione meticolosa per preservare la qualità del prodotto. La preparazione richiede attenzione nel momento della cottura, in particolare nella fase di estrazione dell'anima legnosa, fondamentale per garantire una consistenza ottimale. Una volta completata la fase di lavorazione, il prodotto viene pastorizzato, garantendo così la sua durabilità e mantenendo intatte le proprietà organolettiche.
Quest'anno Biscotti ha prodotto 4.000 lattine da 2,5 kg, destinate inizialmente al settore HoReCa, al prezzo di 100 euro per confezione da sei. Queste lattine sono disponibili su richiesta direttamente presso il creatore, mentre è prevista a breve la vendita anche su piattaforme online come Amazon.
Qualità e autenticità al km 0
La salicornia prodotta da Biscotti si distingue nettamente da quella importata, per lo più di origine mediorientale, venduta fresca in formati ridotti e con un costo significativamente superiore. Infatti, il progetto di Biscotti si fonda sul concept di prodotto a km 0, intendendo valorizzare le risorse locali e il patrimonio gastronomico della sua terra.
“È puro romanticismo”, afferma Biscotti riguardo a questo progetto. Con il desiderio di contribuire alla cultura gastronomica del territorio, spera di offrire un’alternativa a ingredienti più comuni, ma banalizzati. La salicornia di Lesina rappresenta un tesoro che attende solo di essere riscoperto dai consumatori, sottolineando l’importanza di valorizzare prodotti tipici e sostenibili.
Il futuro dei "Buàt" e l'impegno di Biscotti
Un progetto in continua espansione
Nazario Biscotti non si ferma a "i Buàt". Per il futuro, ha in programma di espandere la sua linea di prodotti, con l'introduzione di confezioni più piccole di salicornia conservata in olio, carciofi violetti tipici del Tavoliere e pomodori da essiccare. A breve, inoltre, ci sarà una sorpresa che rimane attualmente avvolta nel mistero.
L’idea alla base del progetto è chiara: offrire alla clientela non solo un prodotto gastronomico, ma un’esperienza che racconta la storia della tradizione culinaria pugliese. L’intento è quello di raggiungere una distribuzione più capillare, permettendo a tutti di assaporare la salicornia direttamente dalla fonte, con l'affidabilità e la passione che contraddistinguono Biscotti.
Un marchio di garanzia
Un altro elemento distintivo del progetto è il riconoscimento da parte dell’Associazione Chef del Mediterraneo, che certifica la qualità delle preparazioni di Biscotti. Questo marchio rappresenta un sigillo di garanzia per i consumatori, garantendo l’alta qualità e l’autenticità della salicornia prodotta. Biscotti, tra i fondatori dell’associazione, esprime il suo orgoglio nel vedere il suo prodotto associato a questo prestigioso marchio, un’indicazione di fiducia per chi desidera provare autentiche eccellenze culinarie.
La salicornia è stata a lungo considerata un “asparago dei poveri”, ricco di sostanze nutritive e molto apprezzata da popoli storici come i Vichinghi. Oggi, la pianta sta trovando la sua collocazione nei ristoranti gourmet, contribuendo a costruire una nuova narrativa intorno agli ingredienti tradizionali.
Con il suo approccio innovativo, Nazario Biscotti continua a dimostrare come la passione per la cucina e il rispetto verso le tradizioni locali possano coesistere, portando alla ribalta sapori dimenticati e conferendo loro il riconoscimento che meritano.
Ultimo aggiornamento il 19 Settembre 2024 da Marco Mintillo
