Nel Cilento, a Casal Velino, la Pasqua si avvicina con un menu pensato per raccontare il risveglio della natura e della terra. Cristian Santomauro, giovane chef e pioniere della cucina locale, propone un percorso gastronomico tradizionale ispirato al ciclo del grano e ai prodotti primaverili. Nella sua pizzeria L’Ammaccata la stagione si celebra attraverso ingredienti coltivati nei terreni circostanti, dando vita a pietanze che omaggiano il territorio e le sue radici.
la centralità del grano e il gesto dell’ammaccata nel ricordo della tradizione
Cristian Santomauro vede nel grano un vero simbolo di rinascita e continuità . Nel Cilento, terra legata alla Dieta Mediterranea, questo cereale antico racconta una storia di fatica, cura e trasformazione. Il grano nasce da mani esperte, cresce nella terra e si trasforma lentamente in pane, un alimento legato da sempre alla terra e al lavoro umano. Santomauro fa dell’ammaccata, una tecnica tradizionale per stendere e preparare la pasta, il gesto originario che simboleggia questo ciclo.
un’arte antica che vive nel presente
L’ammaccata non è solo una tecnica, ma un’origine di gesti, sapori e tempi che si ripetono da generazioni. Nel suo menu, ogni portata deriva da prodotti della terra: verdure primaverili, legumi, erbe spontanee raccolte nel Cilento. Sono ingredienti semplici, ma carichi di storia e di legami con il territorio. Santomauro racconta il tempo lento della cucina e della natura, recuperando sapori che resistono al passare degli anni. Il menu vuole rendere omaggio alla terra e ai suoi ritmi naturali.
pizzeria l’ammaccata, un luogo per riscoprire sapori e identità locali
La Pizzeria L’Ammaccata di Casal Velino è il luogo dove Santomauro combina tradizione e innovazione culinaria. Qui la Pasqua diventa un’occasione per tornare alle radici e per celebrare il risveglio della primavera attraverso piatti che privilegiano gli ingredienti autoctoni. La scelta degli alimenti riflette una filosofia radicata nella Dieta Mediterranea, basata su stagionalità , rispetto della terra e valorizzazione di piccoli produttori locali.
grani antichi e sperimentazioni locali
Cristian ha fatto della produzione di pane fatta con grani antichi, cresciuti nei campi nei dintorni della sua pizzeria, un elemento centrale. Il grano saragolla, risciola e carosella sono le varietà coltivate. Da questi cereali nascono non solo il pane e le ammaccate, ma anche sperimentazioni come una birra artigianale prodotta con gli stessi grani e una nuova versione di pizza fritta. Tutto ruota attorno alla terra che circonda L’Ammaccata e alla comunità che ne sostiene il lavoro.
menu di Pasqua e Pasquetta, un viaggio tra i prodotti primaverili del Cilento
L’offerta gastronomica pensata per il periodo pasquale è un racconto diretto della natura che cambia. Il forno viene acceso per preparare piatti a base di legumi, verdure spontanee e conserve fatte in casa, utilizzando materie prime raccolte e lavorate con attenzione nei giorni precedenti.
piatti in evidenza
Tra gli antipasti spicca l’Ammaccata Gialla del Cilento, realizzata con pomodoro giallo, fior di latte, acciughe di Menaica a crudo, polvere di capperi e asparagi e un tocco di scorza di limone. Vengono proposte verdure come cicorielle, borragine, bietola e finocchietto, combinate con salumi locali e la mozzarella conservata nella mortella, tradizione tipica della zona. L’ammaccata con le foglie ricorda i pani rustici nati dall’utilizzo di ciò che offriva l’orto.
Il primo piatto è una lasagna verde con carciofi, fave e asparagi, dove la sfoglia è realizzata con grano duro saragolla del territorio. In alternativa viene servito un piatto di fusilli con ragù cilentano tradizionale. Il secondo si basa sull’Ammaccata originale accompagnata dal capretto “arrecanato” cotto al forno a legna, con patate e rosmarino.
Per finire c’è un pre-dessert a base di sorbetto artigianale ai mirtilli e un bon bon di Pasqua, chiudendo il pasto con dolci che rimandano ai frutti della stagione e alle conservazioni tipiche locali.
il legame con il territorio tra ingredienti locali e antichi rituali gastronomici
Il menu di Cristian Santomauro vuole riflettere la vita del territorio più che la semplice cucina. Ogni ingrediente è scelto per valore e provenienza. I grani tradizionali, coltivati attorno alla pizzeria, rappresentano il fulcro attorno a cui ruota l’intera esperienza gastronomica. Il pane nasce da acqua, sale e grano selezionato, riassumendo la semplicità della cucina rurale.
natura e tecnica umana in armonia
La scelta di conservare la mozzarella nella mortella traduce un’antica pratica di salvaguardia del prodotto lattiero-caseario che si fa stretto legame tra natura e tecnica umana. La presenza di erbe spontanee nei piatti rievoca il contributo diretto della terra spontanea Cilento, mantenendo viva la memoria agricola e culinaria.
La proposta per Pasqua e Pasquetta racconta un territorio capace di resistere e rinnovarsi, dove le mani di chi lavora il grano e la terra si incontrano con i sapori di una cucina che non dimentica le sue radici. Questo menu non è solo un pasto, ma una testimonianza tangibile di ritmi e valori antichi declinati nel presente.