In un contesto in cui la pizza rappresenta un simbolo della cultura culinaria italiana, il pizzaiolo napoletano Giuseppe Vesi si fa portavoce di un movimento per il recupero dell’autenticità della pizza, in particolare della Margherita. L’invito che rivolge ai suoi colleghi è chiaro: è fondamentale tornare a utilizzare ingredienti autentici per mantenere viva la tradizione gastronomica. Vesi sostiene che molte delle pizze servite oggi non rispettano le ricette storiche e che è tempo di rimediare a questa situazione.
L’importanza della farina non raffinata
Vesi inizia il suo intervento sottolineando che la pizza Margherita di oggi, come quella preparata da molti professionisti, rappresenta una distorsione della realtà culinaria. Secondo il pizzaiolo, l’elemento base, la farina, dovrebbe essere non raffinata, proprio come ai tempi della sua nascita. Questo non è solo un aspetto tecnico; si tratta di un punto cruciale per garantire il sapore e la qualità del prodotto finale. La farina raffinata, infatti, altera il gusto e la consistenza della pizza, andando a snaturare un piatto che ha radici ben precise nella tradizione napoletana.
Vesi fa notare come questo cambiamento, purtroppo, sia un riflesso di un’industria della pizza che, spinta dalla necessità di soddisfare una domanda crescente e di competere sul mercato, ha perso di vista la qualità. La sua dichiarazione invita i pizzaioli a riflettere sulle loro scelte ingredientistiche e sulla vera essenza della pizza Margherita.
La questione del pomodoro San Marzano
Un altro punto critico sollevato da Vesi riguarda il pomodoro utilizzato per preparare la pizza. Il pizzaiolo indica la necessità di impiegare solo il pomodoro San Marzano, certificato dal Consorzio e coltivato nell’area dell’Agro Nocerino-Sarnese. Questa varietà di pomodoro è rinomata per il suo sapore unico e per la qualità, che contribuisce notevolmente al carattere distintivo della pizza.
Vesi denuncia una pratica diffusa, in cui molti pizzaioli, per questioni di costi o disponibilità, si avvalgono di pomodori di qualità inferiore. Questo non solo compromette il sapore della pizza, ma rappresenta anche un’ulteriore mistificazione del prodotto che, secondo Vesi, tradisce le aspettative dei consumatori. La sua richiesta non è solo per un ritorno a ingredienti migliori, ma anche per una maggiore consapevolezza nei confronti delle tradizioni gastronomiche.
La polemica sui latticini: fiordilatte versus mozzarella campana
Pesante è anche la denuncia fatta da Vesi riguardo all’uso dei latticini. Secondo lui, l’impiego di fiordilatte nazionale, invece della mozzarella di bufala campana, rappresenta un’altra violazione della tradizione. La mozzarella campana, riconosciuta per il suo sapore ricco e la sua consistenza, è un ingrediente fondamentale per una pizza Margherita autentica.
Vesi sottolinea che, quando i pizzaioli utilizzano ingredienti che non corrispondono a quelli tradizionali, non solo ingannano i clienti, ma ledono anche un’eredità culturale che ha un valore inestimabile. La sua affermazione mette in luce un problema più ampio nel settore della ristorazione, dove le scelte economiche possono facilmente prevalere sulla qualità.
In un periodo in cui il marketing e i social network dominano, Vesi ribadisce l’importanza del rispetto per le tradizioni culinarie. Invita i professionisti a considerare la propria responsabilità nel presentare piatti che vadano oltre l’aspetto commerciale e rispecchino l’autenticità e la storia della cucina italiana.
La chiamata di Giuseppe Vesi è forte e chiara: un ritorno agli ingredienti originali non è solo un’azione necessaria, ma una questione di integrità culturale e culinaria per la pizza Margherita.