La ricerca scientifica in cucina si sta affermando come una pratica concreta e strutturata anche nei ristoranti italiani. A dimostrarlo sono due iniziative che hanno preso forma negli ultimi mesi: il progetto del Basque Culinary Center con il ristorante Pipero di Roma e le sperimentazioni di coltivazione in grotta promosse dallo chef Luca Ludovici a Frascati. Queste esperienze illustrano come l’innovazione gastronomica, applicata con metodi rigorosi, produca risultati tangibili, contribuendo a un processo continuo di evoluzione nella ristorazione.
il progetto di ricerca tra basque culinary center e ristorante pipero
Il Basque Culinary Center ha lanciato una collaborazione scientifica con il ristorante Pipero di Roma per portare l’innovazione in cucina usando un approccio sistematico. John Regefalk, chef e referente dell’area cucina e innovazione al Bcc, ha presentato il progetto durante FoodExp a Lecce, sottolineando come da anni collabora con chef per migliorare organizzazione e creatività in cucina. Il lavoro con le brigate punta a generare valore nel tempo, non solo presentare idee isolate.
L’iniziativa prevede la sperimentazione di tecniche e ingredienti legati alla tradizione locale, sperimentate con strumenti e metodi di elaborazione contemporanei. Ad esempio, al Pipero si studiano fermentazioni di friariello, un prodotto tipico, usando metodi coreani e giapponesi per modificare consistenze e profili di sapore. Tra i protagonisti del progetto c’è Ciro Scamardella, chef di Pipero e membro della Chefs Community for Innovation, una piattaforma internazionale ideata dal Bcc per mettere in contatto chef e ricercatori. La community conta attualmente sessanta chef da tutto il mondo, con l’obiettivo di raddoppiare gli iscritti nel 2025. Il progetto coinvolge anche studenti di gastronomia, come Natalia Villamor, impegnata nello sviluppo di un dipartimento interno di ricerca e sviluppo culinario all’interno del ristorante.
un modello di collaborazione costante tra accademia e cucina professionale
Il modello creato punta a un affiancamento costante tra mondo accademico e cucina professionale, affinando tecniche, ingredienti e processi su base scientifica e condivisa. Questo metodo vuole superare l’idea di innovazione come evento singolo e invece promuovere un lavoro di gruppo continuo, integrato con la pratica giornaliera di cucina.
le sperimentazioni di ricerca in grotta dello chef ludovici a frascati
Non lontano da Roma, a Frascati, Luca Ludovici sviluppa un’attività di ricerca legata all’ambiente ipogeo sotto il suo ristorante ConTatto. Qui le grotte naturali servono a creare condizioni stabili di temperatura e umidità per la produzione sperimentale di funghi, ortaggi, formaggi e aceti. Il microclima costante permette di condurre test su ingredienti che possono poi essere inseriti nei menu del ristorante.
Le colture in grotta rappresentano un percorso di sperimentazione poco comune nella ristorazione italiana. Ludovici collabora con università romane per approfondire questi processi che combinano agricoltura sotterranea con affinamenti artigianali. Il progetto è stato presentato anche a Milano, durante Identità Golose, manifestazione di rilievo nel settore gastronomico.
osservare l’impatto del microclima sugli alimenti
Lo chef spiega che questa attività consente di osservare l’effetto del microclima naturale sugli alimenti, comprendendo come influenzano sapore e texture. Alcuni risultati, come particolari varietà di riso coltivate in grotta, sono stati integrati in menu tematici, descritti come “Evoluzioni in Grotta”. L’approccio adottato da Ludovici rappresenta una forma di innovazione continua, dove il lavoro di ricerca si incolla alla gestione quotidiana del ristorante.
la chef community for innovation: dalla teoria alla pratica
La Chefs Community for Innovation, nata da un’idea del Basque Culinary Center, è una piattaforma nata per creare una rete globale tra cuochi, accademici e ricercatori. L’obiettivo è favorire incontri tra esperienze diverse e promuovere lo scambio di conoscenze e tecniche sperimentali. La community organizza progetti e collaborazioni, attivando a livello pratico un processo di innovazione collettiva.
una rete globale per sperimentare in cucina
Gli chef coinvolti mettono a disposizione le loro cucine come laboratori di prova, dove testare e perfezionare nuovi approcci culinari. La collaborazione con studenti porta un ulteriore elemento di ricerca, con tesi e studi che si traducono direttamente nelle attività giornaliere dei ristoranti. In questo modo, il divario tra formazione accademica e pratica professionale si riduce, generando un ambiente di apprendimento e sperimentazione che abbraccia la cucina contemporanea.
Il progetto al Pipero con Scamardella e Villamor ne è un esempio concreto. L’idea non è sostituire lo chef né la sua creatività, ma amplificarla con strumenti e conoscenze scientifiche capaci di aprire nuove strade per valorizzare prodotti locali in modo originale.
Questi sviluppi in ambito gastronomico testimoniano che la ricerca può andare oltre i laboratori e assumere un ruolo centrale nei ristoranti che vogliono differenziarsi puntando su qualità e innovazione reale, quotidiana e concreta.