Il Valtellina Casera Dop sta vivendo un periodo di significativa crescita, producendo oltre 230.000 forme all’anno. Quasi trent’anni dopo l’introduzione del disciplinare, è emersa la necessità di un riesame che prenda in considerazione i mutamenti socioeconomici, tecnologici e di mercato che hanno trasformato la filiera del latte nella regione valtellinese. Questa revisione si articola attraverso il progetto Simca, un’iniziativa del Consorzio di tutela del Valtellina Casera e Bitto in collaborazione con l’Università di Milano e il Cnr. L’obiettivo è migliorare la qualità del formaggio, basandosi su evidenze scientifiche e pratiche innovative.
Il progetto Simca: un approccio scientifico alla produzione
Il progetto Simca ha analizzato variabili fondamentali che influenzano la qualità e i profili sensoriali del Valtellina Casera. Tra queste variabili si trovano la razza delle bovine, il tipo di foraggio utilizzato, i trattamenti termici del latte, le tecniche di pressatura e le modalità di stagionatura. Sono stati esaminati oltre 450 campioni di formaggio, evidenziando potenti risultati come l’assenza di lattosio e galattosio e indicatori di elevati valori nutrizionali. Questa analisi ha permesso di identificare soluzioni innovative per ottimizzare il prodotto finale e per aggiornare il disciplinare.
Un aspetto fondamentale del progetto è la collaborazione tra le istituzioni coinvolte. Marco Deghi, presidente del Consorzio di tutela Valtellina Casera, ha evidenziato l’importanza di un approccio scientifico che accompagni le pratiche tradizionali. “In passato ci siamo spesso affidati alle pratiche tradizionali”, racconta Deghi, “ma oggi stiamo cercando di capire in modo più profondo i fenomeni alla base della produzione”. Questo cambiamento di mentalità è cruciale, poiché integra tradizione e innovazione, fornendo basi solide per affrontare modifiche necessarie al disciplinare di produzione.
Verso una revisione del disciplinare: opportunità e sfide
Il risultato delle ricerche condotte offre agli stakeholders elementi concreti per una possibile modifica del disciplinare. Ivano De Noni, del Dipartimento di Scienze per gli Alimenti dell’Università di Milano, ha commentato: “I risultati supportano i produttori nell’adozione di pratiche zootecniche e di caseificazione per migliorare la qualità del prodotto”. Questa revisione deve fare i conti con le crescenti aspettative del mercato, che richiede standard qualitativi sempre più elevati e pratiche sostenibili.
Il Valtellina Casera, con le sue radici storiche e tradizionali, deve affrontare la sfida di rimanere competitivo all’interno di un mercato in evoluzione. Ciò implica non solo l’adeguamento delle tecniche produttive, ma anche un’attenzione particolare alla commercializzazione del prodotto. Gli attuali consumatori tendono a prediligere alimenti non solo di alta qualità, ma anche tracciabili e che rispettano criteri di sostenibilità. Per questo motivo, è fondamentale che i produttori imparino a comunicare correttamente il valore del loro prodotto, rendendo chiari i benefici delle nuove pratiche adottate.
Il progetto Simca rappresenta quindi un passo cruciale per il futuro del Valtellina Casera Dop, portando a una riflessione su come migliorare senza snaturare un’eredità gastronomica che ha radici profonde nella cultura valtellinese.
Ultimo aggiornamento il 25 Novembre 2024 da Sofia Greco