Il formaggio di fossa di Sogliano al Rubicone è considerato una delle gioie culinarie della Romagna, con un sapore distintivo che conquista chiunque lo assaggi. Questo prodotto, che vanta il prestigioso riconoscimento di Denominazione di Origine Protetta , è frutto di una lunga tradizione di stagionatura che avviene in fosse ricavate nella roccia arenaria. Recentemente, il disciplinare di produzione ha subito modifiche significative, mantenendo così viva l’eredità di questa specialità gastronomica che continua a evolversi.
La storia delle fosse di Sogliano: un viaggio nel tempo
Le origini del formaggio di fossa possono essere fatte risalire a secoli fa, con tracce che rimandano all’era romana. Allora, le comunità rurali si trovavano a dover affrontare l’eterna sfida della conservazione degli alimenti nei mesi invernali. Le fosse, strutture scavate nel terreno, si rivelarono perfette per proteggere formaggi e cereali da condizioni climatiche sfavorevoli. Questo sistema di conservazione garantiva un ambiente fresco e umido, il quale aiutava a prolungare la vita dei prodotti alimentari.
Nel Medioevo, sotto il dominio della famiglia Malatesta, l’uso delle fosse per la stagionatura del formaggio divenne una prassi diffusa e ben organizzata. Queste fosse venivano dedicate esclusivamente a questo scopo, trasformando la loro funzione in un servizio pubblico. Con il passare del tempo, l’arte della stagionatura in fosse si perfezionò sempre di più, divenendo un aspetto distintivo della produzione del formaggio di fossa di Sogliano, la cui qualità è nota in tutto il territorio italiano.
Caratteristiche del formaggio di fossa DOP: un prodotto autentico
Il formaggio di fossa di Sogliano DOP è frutto di un processo artigianale meticoloso che utilizza latte di pecora o una miscela di latte vaccino e ovino. La particolarità di questo formaggio si deve soprattutto al metodo di fermentazione anaerobica che avviene nelle fosse scavate nella roccia. La forma ovale delle fosse, insieme a un clima costante in termini di temperatura e umidità , è fondamentale per ottenere un formaggio dal sapore forte e aromatico, riconosciuto per la sua complessità gustativa.
Il processo di produzione inizia con una fase di riposo, durante la quale le fosse vengono pulite attraverso un’accensione di paglia. Seguono poi i preparativi che comprendono la creazione di un impianto di canne per sostenere il formaggio. Quest’ultimo, avvolto in sacchi di tela e contrassegnato con il sigillo del produttore, viene sistemato all’interno delle fosse, che vengono poi sigillate con coperchi di legno e gesso. Questo crea un ambiente anaerobico ideale per la fermentazione, durante la quale i batteri e i fermenti naturali contribuiscono a trasformare e intensificare le qualità del formaggio.
Dopo un periodo di stagionatura di circa tre mesi, il formaggio è pronto per essere estratto, rivelando un profilo di sapore ricco, con una gamma di aromi che evolve nel tempo. Ogni apertura delle fosse offre ai buongustai un’esperienza unica, con i profumi e i sapori di una tradizione secolare.
Novità nel disciplinare di produzione: adattamenti e miglioramenti
Il Consorzio di Tutela del Formaggio di Fossa di Sogliano ha recentemente apportato delle modifiche al disciplinare di produzione, approvato dalla Commissione Europea il 22 gennaio 2025. Queste modifiche includono l’inserimento di nuove razze di bovini e ovini, come la Jersey e la Lacaune, per rispondere meglio alle esigenze degli allevamenti locali, che si sono trovati a dover affrontare sfide legate alla presenza di lupi. Questa nuova direzione sta consentendo un miglioramento nei periodi di pascolamento.
Le modifiche hanno anche portato a semplificazioni in merito alle caratteristiche igienico-sanitarie e compositive del latte utilizzato, così da facilitare i controlli pur mantenendo elevati standard di qualità . Inoltre, la regolamentazione sugli strumenti e materiali usati per la stagionatura è stata aggiornata, migliorando la gestione e la conservazione del prodotto finale. Ai livelli di qualità rimasti invariati, questi cambiamenti mostrano un adattamento alle esigenze odierne degli allevatori, rispondendo così a una domanda crescente di pratiche più efficienti.
Il disciplinare specifica che il formaggio di fossa può essere prodotto non solo nella provincia di Forlì-Cesena, ma anche in altre aree limitrofe come Rimini, Ravenna e Pesaro-Urbino. Questo ha permesso di rinverdire le tradizioni locali di produzione, facendo in modo che il prodotto finale resti fedele alle caratteristiche autentiche che lo rendono tanto ricercato.
L’importanza della sagra del formaggio di fossa
Ogni anno, verso la fine di novembre e l’inizio di dicembre, il comune di Sogliano al Rubicone ospita una sagra dedicata al formaggio di fossa, che rappresenta un appuntamento atteso da molti. Questo evento, che mescola cultura e gastronomia, attrae visitatori da ogni parte d’Italia, offrendo l’opportunità di assaporare il formaggio direttamente dal produttore. Il mercato allestito per l’occasione permette ai partecipanti di acquistare il prodotto e scoprire i segreti della sua lavorazione.
Durante la sagra, le fosse vengono aperte e il pubblico può assistere alle operazioni rituali della scopertura. La possibilità di degustare il formaggio insieme a vini locali e altre specialità tipiche crea un’atmosfera unica. La manifestazione non solo celebra l’importanza del formaggio di fossa, ma funge anche da occasione per approfondire la storia di un prodotto che racchiude dentro di sé una parte viva della tradizione romagnola.
Suggerimenti per gustare il formaggio di fossa
Il formaggio di fossa si nota per il suo sapore deciso, che si presta bene a diverse modalità di consumo. È perfetto da solo, accompagnato da un buon bicchiere di Sangiovese o Trebbiano, che sono i vini rappresentativi della zona. Può anche essere inserito come ingrediente in piatti tipici, come la piadina romagnola o il pane casereccio, ma si presta anche a combinazioni più particolari, con miele o marmellate, dove il contrasto tra sapidità e dolcezza offre un’esperienza gustativa unica.
La versatilità del formaggio di fossa rappresenta non solo una risorsa per i ristoratori, ma anche una scoperta per i gourmet che possono esplorare nuovi abbinamenti e ricevere stimoli culinari freschi e creativi. Con la sua storia ricca e il suo sapore distintivo, il formaggio di fossa di Sogliano continua a sedurre i palati e a mantenere viva una tradizione gastronomica sempre attuale.