Un’importante ricerca sul mondo della pizza napoletana ha avuto luogo negli ultimi quattro anni, analizzando approfonditamente le caratteristiche merceologiche, reologiche e organolettiche di questo simbolo della tradizione culinaria italiana. I risultati di questo studio multidisciplinare verranno presentati lunedì 10 febbraio alle 11.00, presso la Sala Cinese del Dipartimento di Agraria di Portici. Durante l’evento verrà lanciato il libro “L’arte del pizzaiuolo napoletano tra tradizione e innovazione“, disponibile anche in inglese, che riassume e raccoglie i frutti di quest’importante lavoro di ricerca.
Un progetto collettivo tra università e istituzioni
Il progetto è stato frutto della collaborazione di venti ricercatori e docenti provenienti da diverse facoltà universitarie italiane e istituzioni di ricerca che hanno affiancato il professor Paolo Masi, figura di spicco in questo campo, con il suo ruolo di professore emerito di Scienze e Tecnologie Alimentari all’Università di Napoli Federico II. La sinergia e l’impegno di molti esperti hanno reso possibile un progetto ambizioso, che mira a porre un focus approfondito sulla pizza napoletana e sulle tecniche che ne garantiscono la qualità e l’autenticità .
L’iniziativa ha visto il sostegno di Antimo Caputo, CEO di Mulino Caputo di Napoli, che ha finanziato due borse di studio destinate a neo laureati del Dipartimento di Agraria, agevolando così il coinvolgimento di giovani ricercatori nell’ambito della produzione di pizza. Questo investimento nei talenti emergenti sottolinea l’importanza attribuita da Caputo all’educazione e alla formazione di una nuova generazione di pizzaioli, ben consapevole delle necessità del settore.
Il contributo di Enzo Coccia e la necessità di un testo scientifico
Il maestro pizzaiolo Enzo Coccia, conosciuto per la sua pizzeria La Notizia e per il suo ruolo di ambasciatore della pizza napoletana, ha avuto un ruolo cruciale in questo progetto. Coccia, nutrita da una curiosità per ogni aspetto tecnico e nutrizionale della pizza, ha evidenziato l’assenza di una letteratura scientifica dedicata ai processi di produzione della pizza napoletana. A queste considerazioni, ha risposto positivamente il rettore dell’Università Federico II, Matteo Lorito, abbracciando l’idea di colmare questa lacuna.
Il testo, che scaturisce da questi studi, non si limita a trattare gli aspetti tradizionali, ma affronta anche le tecnologie, i processi di cottura e l’impatto ambientale delle pizzerie, nonché possibilità di sostenibilità energetica. Questi argomenti rappresentano un punto di riferimento per i pizzaioli di tutto il mondo, in cerca di aggiornamenti e approfondimenti sulle pratiche moderne legate a questo alimento.
L’importanza del riconoscimento Unesco
L’impegno che ha portato alla creazione di questo volume si pone in linea con il riconoscimento dell’Arte del Pizzaiuolo Napoletano come Patrimonio culturale immateriale dell’Umanità da parte dell’Unesco nel 2017. Questo prestigioso riconoscimento ha acceso i riflettori sulla pizza napoletana e sulla necessità di tutelare e valorizzare questo patrimonio.
La presentazione del libro del 10 febbraio vedrà come relatori nomi di grande spessore, come Mauro Moresi, già professore di Tecnologie alimentari all’Università della Tuscia; Paolo Masi, e naturalmente Antimo Caputo. La discussione sarà moderata dal giornalista Luciano Pignataro. Un evento di grande rilevanza per chiunque operi o sia semplicemente appassionato del mondo della pizza.
Collaborazioni e alleanze tra universitÃ
Il progetto ha visto un’ampia rete di collaborazioni, coinvolgendo non solo l’Università Federico II, ma anche l’Università degli Studi della Tuscia, l’Università degli Studi di Salerno, l’Università degli Studi Mediterranea di Reggio Calabria, l’Università di Bari, l’Università del Molise e il CNR. Queste collaborazioni hanno dato vita a sinergie preziose in grado di arricchire la ricerca e garantire un’analisi multidisciplinare e completa della pizza napoletana e della sua produzione. Un campo ricco di opportunità e di sfide, che si è strutturato per rispondere adeguatamente alle evoluzioni del gusto e alle aspettative di una clientela sempre più informata.
Ultimo aggiornamento il 4 Febbraio 2025 da Sara Gatti