PanCricri, un panettone innovativo che ha fatto il suo debutto al Campionato del Mondo del Panettone a Napoli, è il primo dolce della tradizione natalizia realizzato utilizzando grilli, una scelta che ha suscitato curiosità e interesse. Questo prodotto, che combina tradizione e innovazione, nasce in Piemonte, precisamente vicino a Torino, e rappresenta una svolta nella pasticceria moderna, impegnata a esplorare nuove frontiere gastronomiche, rendendo il classico panettone un’esperienza unica e sorprendente.
Davide Muro e la sua avventura culinaria
Davide Muro, maestro pasticcere e vincitore di numerosi concorsi, ha deciso di spingersi oltre i confini tradizionali. Da anni partecipa a competizioni, ma quest’anno ha voluto osare di più, presentando al mondo il PanCricri. L’idea di utilizzare i grilli è nata nella sua mente già in primavera, quando ha iniziato a studiare le potenzialità di questo ingrediente. La fase di ricerca e sviluppo è durata mesi, culminando in un prodotto finale che concilia gusto e attenzione alla salute, essendo privo di lattosio e ricco di proteine.
La realizzazione del panettone ha avuto inizio a settembre, ma non è stata priva di difficoltà. Il primo tentativo è stato un vero e proprio fallimento, definito da Muro “un disastro”. Il sapore non era all’altezza delle aspettative e la sfida principale si è rivelata nel bilanciamento corretto della farina di grillo nell’impasto. Un esperto consigliava di utilizzare tra l’1 e il 10 per cento del prodotto, ma alla fine Muro ha trovato il suo punto di equilibrio in un modestissimo 1 per cento, con dosaggi superiori che rendevano il dolce immangiabile.
La ricetta del successo del PanCricri
Muro ha voluto creare un dolce che fosse non solo innovativo, ma anche salutare. Il suo obiettivo era realizzare un panettone senza lattosio, iperproteico e naturalmente privo di zucchero. Le prime sperimentazioni con alternative allo zucchero si sono rivelate poco soddisfacenti, portandolo a riconsiderare le sue scelte iniziali. La vera chiave del suo successo è stata l’inclusione di ingredienti come la pasta di arachide, che ha donato una nota particolare all’impasto.
Un elemento distintivo del PanCricri è l’uso di grilli interi, caramellizzati e poi rivestiti di cioccolato. Muro ha importato questi insetti dalla Germania, dove ha attentamente studiato i metodi per caramellizzarli e polverizzarli, creando dei piccoli crunch utilizzabili nel dolce. Questo processo richiede attenzione e precisione, trasformando un ingrediente che spesso suscita timori in un valore aggiunto che stupisce il palato.
Il PanCricri nell’offerta della pasticceria
Il PanCricri non è l’unico prodotto creativo presente all’Antica Pasticceria Castino, che festeggerà il suo centenario l’anno prossimo. Questo storico locale torinese offre una vasta gamma di lievitati firmati da Davide Muro, dalle ricette tradizionali a quelle più audaci. Tra le novità spiccano varianti come il panettone con polenta di mais bramata e Blu del Moncenisio, o quello con peperoni e acciughe.
I clienti possono anche trovare un panettone celebrativo per il decimo anniversario della riapertura della pasticceria, dedicato al mondo delle api, che riflette l’estro e la creatività di Muro. La ricca proposta di dolci dimostra come la pasticceria moderna possa abbracciare ingredienti poco convenzionali, arricchendo il repertorio gastronomico e aprendo le porte a nuove esperienze culinarie.
Ultimo aggiornamento il 20 Novembre 2024 da Marco Mintillo