Con l’arrivo dell’autunno, il ristorante Makorè di Ferrara si prepara a offrire ai suoi ospiti un’esperienza culinaria unica, grazie a un menù firmato dallo chef Denny Lodi Rizzini. La proposta del locale combina tradizione e sperimentazione, dando vita a piatti sorprendenti che giocano con le aspettative e stimolano le emozioni. L’ambiente accogliente del ristorante è il palcoscenico ideale per un viaggio gastronomico che si distingue per l’originalità e la creatività.
Antipasti: un mix di tradizione e innovazione
Il menù degli antipasti di Makorè presenta due nuove entrate che rispecchiano la filosofia di valorizzare ingredienti stagionali e meno convenzionali. Il primo piatto è il Luccioperca, accompagnato da cipolla, polenta e alloro. Rizzini reinventa un classico della tradizione mantovana, portando in tavola il Luccioperca del fiume Po. Questo pesce, spesso sottovalutato, viene trattato come un sashimi: marinato con sale e zucchero, è servito su un letto di polenta taragna. La delicatezza del luccioperca è arricchita da una crema di cipolla bianca profumata all’aceto, che fornisce una nota acidula, e da un gel orientale preparato con sake, mirin e salsa champonzu. Il contrasto tra i sapori italiani e giapponesi si traduce in un piatto armonioso e sorprendente.
L’altro antipasto, il Gambero rosa con yogurt alla salsa verde, friggitello e uova di lompo, sfida le convenzioni. Invece della tipica salsa rosa, l’esecutore propone una salsa fresca a base di prezzemolo, scalogno e aceto, per esaltare le note dolci del gambero. Accompagnato da un friggitello in tempura, questo piatto è un trionfo di freschezza e croccantezza. La sapidità delle uova di lompo completa il profilo gustativo, creando un equilibrio eccellente tra gli ingredienti.
Primi piatti: un viaggio nei sapori orientali
Tra i primi, il Ramen di seppia, shitake, tofu e uovo marinato, è la reinterpretazione di un classico giapponese in chiave mediterranea. Rizzini utilizza la seppia dell’Adriatico, lavorata a strisce simili a tagliatelle, per dare vita a un piatto autentico e sorprendente. L’accompagnamento di tofu marinato, germogli e funghi shitake si amalgama perfettamente alla seppia, cotta su piastra per intensificarne il sapore. Un delicato spicchio di uovo barzotto completa il piatto. Al momento del servizio, viene versato un brodo aromatico, preparato con un fondo di seppia e accarezzato da un goccio di sake artigianale.
La tradizione locale è qui omaggiata con il Pasticcio Estense, reinterpretato in versione vegetariana. Il piatto classico di Ferrara, riletto dallo chef, si distingue per la sua leggerezza e ingrediente di qualità. Accanto, la Salama in sacchetto, un piatto storico, viene ripensato per eliminare le parti grasse e offrirne una versione più morbida e ricercata. Queste due preparazioni dimostrano il rispetto di Rizzini per la cucina ferrarese, accostandola a tecniche moderne.
Secondi piatti: innovazione e tradizione
La sezione dei secondi piatti di Makorè introduce il Wellington Fish e la Jack Potato, due creazioni che mettono in risalto la versatilità della cucina del ristorante. Il Wellington Fish è una rivisitazione marina di un classico a base di carne. Lo chef sceglie il filetto di rana pescatrice, laccato con senape di Digione e avvolto in una crespella farcita, prima di essere racchiuso in pasta sfoglia. Il piatto, servito con contorni di biete ripassate, carote burro e stick di patate viola dolci fritte, è completato da un jus di pollo che accentua la profondità dei sapori.
Dall’altro lato, la Jack Potato rappresenta una reinterpretazione leggera delle tradizionali patate ripiene americane. Le patate vengono cotte con la buccia, svuotate e farcite con un ragù di lenticchie e gorgonzola piccante. Ricoperte con un purè di patate e spennellate con burro nocciola, si trasformano in un’opzione gourmet che affascina per la sua originalità. Entrambi i piatti non solo mostrano la creatività dello chef, ma rendono omaggio alla cucina tradizionale attraverso una lente moderna.
Dolcezze e vini: un finale ricercato
Il capitolo finale del menù è dedicato ai dessert, ideati dal pastry chef Valerio De Santis. Il Bouquet di Torta di rose, che ricrea un mazzo di fiori commestibili, offre un’esperienza visiva e gustativa unica. La Torta della Nonna, reinterpretata con crema alla vaniglia e pinoli croccanti, è un omaggio ai ricordi d’infanzia, arricchita da un’ostia che rappresenta il volto della nonna del noto cartoon. Autunno evoca foglie e natura con un dolce a base di crema al caffè e semi di zucca caramellati.
Infine, la Merenda dei Campioni propone un’interpretazione elegante del pane e cioccolato dell’infanzia, presentando un pan brioche al cremoso di cioccolato. Ogni dessert è pensato per evocare memorie così come per stupire. La selezione di vini, curata dal sommelier Isacco Giuliani, accompagna perfettamente ogni piatto, contribuendo a completare l’esperienza culinaria in questo ristorante unico nel cuore di Ferrara.
Ultimo aggiornamento il 18 Ottobre 2024 da Marco Mintillo